Πέμπτη, 28 Μαΐου 2015

ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ τυρια γιαουρτια τραχανας


H Ελλάδα είναι χώρα με μεγάλη ιστορία και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Κατά την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους θνητούς από τους Ολύμπιους θεούς. O Όμηρος αναφέρεται στο τυρί και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Το τυρί προέρχεται από τη συγκέντρωση των στερεών του γάλακτος και παρασκευάζεται με τέτοιον τρόπο, ώστε το τελικό προϊόν να διατηρείται στο χρόνο χωρίς να χάνει τα θρεπτικά του συστατικά.
Αυτό που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της χώρας μας είναι η υψηλή ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν την καλή τους φήμη. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά, πρόβειο και γίδινο γάλα, τα οποία διαφέρουν σημαντικά από το αγελαδινό.
Eκείνο που πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι το ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων ελεύθερης βόσκησης σε περιοχές όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα.

Τι σημαίνει Π.Ο.Π.

Τα Ελληνικά τυριά ΠΟΠ

Tα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης είναι:
Nα παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης.
H πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης.
Nα μη χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Nα κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Tα 20 ελληνικά τυριά Π.O.Π.

Φέτα (Mακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Στερεά Eλλάδα, Πελοπόννησος, ν. Λέσβου, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 30% κ.β.
Kασέρι (Mακεδονία, Θεσσαλία, ν. Λέσβου, ν. Ξάνθης). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου -γίδινου έως 20% κ.β.
Mανούρι (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Tυρόγαλα από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα αυτών και γάλα πρόβειο ή γίδινο ή κρέμα αυτού.
Γαλοτύρι (Ήπειρος, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγματα αυτών.
Kεφαλογραβιέρα (Δυτ. Mακεδονία, Ήπειρος, Aιτωλοακαρνανία, Eυρυτανία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 10% κ.β.
Kαλαθάκι Λήμνου (Λήμνος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
Γραβιέρα Aγράφων (περιοχή Aγράφων). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
Kοπανιστή (Kυκλάδες). Γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο.
Γραβιέρα Kρήτης (Kρήτη). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 20% κ.β.
Kατίκι Δομοκού (περιοχή Δομοκού). Γάλα γίδινο ή μείγμα αυτού με πρόβειο.
Ξυνομυζήθρα Kρήτης (Kρήτη). Tυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Σαν Mιχάλη (Σύρος). Γάλα αγελαδινό.
Mετσοβόνε (Mέτσοβο). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
Γραβιέρα Nάξου (Nάξος). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
Πηχτόγαλο Xανίων (νομός Xανίων). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
Aνεβατό (νομός Γρεβενών και περιοχή Bοΐου Kοζάνης). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Mπάτζιος (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Φορμαέλα Aράχωβας Παρνασσού (Aράχωβα). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
Σφέλα (νομοί Mεσσηνίας – Λακωνίας). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Λαδοτύρι Mυτιλήνης (Λέσβος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο.



Φέτα
Η φέτα είναι το πιο ξακουστό απ’ όλα τα Ελληνικά τυριά και εξάγεται σε πολλά μέρη του κόσμου. Η φέτα είναι ένα τυρί μαλακό το οποίο ωριμάζει στην άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.
Οι προδιαγραφές καταχώρισής της υπαγορεύονται από
την Υπουργική Απόφαση 313025/11.01.1994 (ΦΕΚ 8 Β).
Σύμφωνα με αυτήν, το γάλα που χρησιμοποιείται για την
παρασκευή της φέτας προέρχεται αποκλειστικά από τις
περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας,
Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και το νομό Λέσβου και
από φυλές αιγοπροβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενες και
προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της. Πρόκει-
ται για γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο σε μέγιστο
ποσοστό 30%, νωπό ή παστεριωμένο και με συγκεκριμένα
φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, όπως ελάχιστη λιποπεριε-
κτικότητα 6% κ.β. και ελάχιστο pH 6,5.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΕΤΑΣ 


Αφού παστεριώσουμε το γάλα μας στους 65 βαθμούς για 10 λεπτά
Η πήξη από 24-32 βαθμούς (αναλόγως της θερμοκρασίας του χώρου μας και της ποσότητας του γάλατος), με "ιδανική" την μεταξύ 28 και 30.
Χρόνος πήξης 45-55 λεπτά.
"Παίζοντας" με την θερμοκρασία και τον χρόνο πήξης, έχουμε την δυνατότητα να παράγουμε φέτα διαφορετικής σκληρότητας, υφής, περιεχομένου λίπους, γεύσης, ταχύτητας ωρίμανσης, χρόνου διατήρησης, χώρου συντήρησης και μερικών ακόμη σημαντικών παραγόντων.
Ο χρόνος πήξης ρυθμίζεται από την θερμοκρασία του γάλατος και την ποσότητα της πυτιάς ….
Ρίχνοντας την πυτιά κάνουμε ένα ανακάτεμα και μετά αφήνουμε το γάλα σε πλήρη ηρεμία.

Όταν διαπιστώσουμε ότι έπηξε, με ένα μακρύ μαχαίρι ή έλασμα, κόβουμε το τυρόπηγμα,(έτσι ονομάζεται το προϊόν της αρχικής πήξης οποιουδήποτε είδους τυριού), σε κομμάτια διαστάσεων όχι μεγαλύτερα από 3χ3 εκατ.
Αφήνουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να βγαίνει το τυρόγαλο και μετά με μιά μεγάλη τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε τυρόπηγμα και το βάζουμε στο καλούπι.
Την κουτάλα δεν την βυθίζουμε στο τυρόπηγμα ,αλλά την κινούμε οριζόντια προσπαθώντας το τμήμα που παίρνουμε να έχει το δυνατόν πάχος 3 εκατ. ώστε τα κομμάτια του τυροπήγματος να είναι σχεδόν ισομεγέθη διαστάσεων 3χ3χ3.
Όταν το κόψιμο και η τοποθέτηση του τυροπήγματος στο καλούπι γίνεται σε ακανόνιστα μεγάλα και πολύ μικρά κομμάτια τότε:
-H στράγγιση δεν γίνεται ομοιόμορφα
-Η ζύμωση επίσης δεν εξελίσσεται ομαλά σε όλη την ποσότητα, αλλά πολύ γρήγορη στα μικρά κομμάτια και πολύ αργή στα μεγάλα.
Στό καλούπι αφήνουμε να στραγγίσει περίπου τρείς ώρες και μετά αναστρέφουμε το καλούπι φροντίζοντας βέβαια να μή μας διαλυθεί.
Στην νέα αυτή θέση το αφήνουμε ακόμη τρείς ώρες ώστε στραγγίζοντας να στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα και μετά αφαιρούμε προσεκτικά το καλούπι. 

Το πρώτο αυτό στράγγισμα διαρκεί δηλαδή περίπου 6 ώρες, διαδικασία κατά την οποία φροντίζουμε να απομακρύνεται το εκκρινόμενο τυρόγαλο το οποίο μαζεύουμε σε ένα δοχείο.
Στην συνέχεια αν το φρέσκο αυτό τυρί αν είναι μεγάλο σε μέγεθος, το κόβουμε σε δύο ή τέσσερα κομμάτια υπολογίζοντας βάρος μισό έως ένα κιλό γιά κάθε κομμάτι.
Τα βάζουμε στον πάγκο που δουλεύουμε το ένα σε επαφή με το άλλο ώστε να μή χάσουν το σχήμα τους και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το αλάτισμα.
Την διαδικασία αυτού του "καλουπώματος" και στραγγίσματος που όπως είδαμε διαρκεί περίπου 6 ώρες, συχνά είμαστε αναγκασμένοι να την συντομεύσουμε λόγω των καιρικών και κυρίως λόγω των θερμοκρασιακών συνθηκών που επικρατούν στον χώρο εργασίας μας.
Το αλάτισμα!!!
Σκοποί του αλατίσματος είναι:
-Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα.
-Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί.
-Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις.
Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι).
ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!!
Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο, ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.
Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβανε- ται τρείς φορές. (Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες).
Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες.
Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες.
Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος.
Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει.
Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά.
Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει.
Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή.
Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό.
Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6.
Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε
το αλάτισμα.
Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.
Συσκευασία-Αποθήκευση-Ωρίμανση!!!
Η πιό εύκολη μέθοδος είναι η τοποθέτηση του τυριού σε δοχεία των 8 ή και 4 κιλών.
Τοποθετούμε τα κομμάτια, όσο γίνεται χωρίς κενά ανάμεσά τους.
Φτιάχνουμε άλμη με το τυρόγαλο που έχουμε μαζέψει, αφού πρώτα έχουμε βγάλει την μυζήθρα.
 Η αναλογία είναι 6% άν τα δοχεία τα βάλουμε σε ψυγείο ή 8% αν διαθέτουμε υπόγειο χώρο αποθήκευσης.
Αν το τυρόγαλο είναι λίγο συμπληρώνουμε την άλμη με νερό πάντα με την αναλογία 6-8%.
Το τυρόγαλο μετά την αφαίρεση της μυζήθρας περιέχει γαλακτοζάχαρο, που είναι άριστο φάρμακο του πεπτικού συστήματος και ακόμη κάποια μέταλλα και ιχνοστοιχεία ωφέλιμα. Παράλληλα υποβοηθά να δημιουργηθεί η ελαφρότατη υπόξινη γεύση που τόσο ιδιαίτερη νοστιμιά προσδίδει στην παραδοσιακή φέτα.
Είναι λοιπόν λάθος να πετιέται.
Καλό είναι να δοκιμάσουμε μικρό κομματάκι για να αποφασίσουμε αν το τυρί μας είναι όσο αρμυρό θέλουμε και με οδηγό αυτό να φτιάξουμε την άλμη.
Ένας πρακτικός υπολογισμός λέει οτι για την άλμη σε ένα λίτρο νερό ή τυρόγαλο, ρίχνουμε 5 κοφτά κουταλάκια του γλυκού ψιλό αλάτι.
Η άλμη σε αναλογία 10% και πάνω εμποδίζει την φυσιολογική ζύμωση-ωρίμανση του τυριού ή ακόμη και την σταματά τελείως.
Γεμίζουμε λοιπόν τα δοχεία με άλμη ώστε να σκεπάζεται καλά το τυρί,τα κλείνουμε με τα καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στο υπόγειο.
Σε θερμοκρασίες 8-14 βαθμούς, η ζύμωση συνεχίζεται με ομαλούς ρυθμούς .Πάνω απο τους 14 η ζύμωση είναι γρήγορη και το τυρί κινδυνεύει να χαλάσει, ενώ κάτω απο 5 σταματάει τελείως.
Κατά την διαδικασία αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, γι'αυτό πρέπει να ελέγχουμε τον πρώτο καιρό τα δοχεία και όταν τα βλέπουμε φουσκωμένα ,να τα ανοίγουμε να φεύγει το αέριο και να τα ξανακλείνουμε.
Πιό εύκολο είναι να τρυπήσουμε με καρφί σε μιά γωνία το κάθε δοχείο και να βάλουμε ξύλινη τάπα. Αυτήν θα βγάζουμε όταν χρειάζεται να φύγει το αέριο χωρίς να ανοίγουμε το καπάκι. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη κάθε 2-3 ημέρες για τον πρώτο μήνα περίπου.
 Μετά ίσως κάθε 5-6 ημέρες και αργότερα καθόλου.
Η ωρίμανση φτάνει στο 85% περίπου 2 μήνες μετά την αποθήκευση στις θερμοκρασίες που είπαμε και ολοκληρώνεται μετά απο 3 μήνες.
Αυτός είναι ο γενικός κανόνας χωρίς να υπάρχει απόλυτο μέγεθος αφού ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από:
-Την εποχή τυροκόμησης
-Την ποιότητα του γάλατος
-Το περιεχόμενο ποσοστό βουτύρου
-Την θερμοκρασία πηξίματος
-Την διάρκεια πηξίματος
-Το είδος της πυτιάς
-Την αναλογία της άλμης
-Την θερμοκρασία και υγρασία του
χώρου αποθήκευσης.
Μετά από τους τρείς μήνες και αν ακολουθήσουμε όσο πιό πιστά τους κανόνες τυροκόμησης, να είστε σίγουροι πως ό,τι κατασκευάσαμε θα μας ανταμείψει ποιοτικά,υγιεινά και προ παντός γευστικά.
Σε κάθε δοχείο απο το οποίο σταδιακά αφαιρούμε τυρί για κατανάλωση, θα πρέπει να συμπληρώνουμε την άλμη με την ίδια αναλογία, ώστε να σκεπάζεται το τυρί, αλλοιώς το ακάλυπτο κομμάτι απο την επιφάνεια της άλμης και πάνω θα κιτρινίσει και θα μουχλιάσει ή και θα αποκτήσει δυσάρεστη μυρωδιά.


 Οξυγαλακτικές καλλιέργειες!!!




Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού.
¨Όταν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως “νεκρός” οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πρίν ρίξουμε την πυτιά.
Επειδή η ανεύρεση μη παστεριωμένου γάλατος είναι δύσκολη υπόθεση (όπως και τα οξυγαλλακτικά σε μικροποσότητες), αλλά και επειδή υπάρχουν ενδοιασμοί για την καθαρότητα και υγιεινή του γάλατος που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από κτηνοτροφική μονάδα, αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα ή αν προμηθευτούμε από στάνη και το βράσουμε μέχρι αποστείρωσης, προκειμένου να φτιάξουμε με αυτό τυρί, αντί των οξυγαλλακτικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτη. Είκοσι λεπτά λοιπόν πρίν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα. Λιώνουμε δηλαδή με το πηρούνι γιαούρτι σε ένα πιατάκι και το ρίχνουμε στο γάλα. (Εννοείται από παραδοσιακό γιαούρτη, χωρίς κομμάτια από πέτσες. Τα τυποποιημένα βιομηχανικής παραγωγής δεν κάνουν).
Μαζί με τη γιαούρτη προσθέτουμε 2-3 γραμμάρια χλωριούχο ασβέστιο. Είναι απαραίτητο επειδή με την παστερίωση ή την αποστείρωση, δημιουργείται πρόβλημα και στο ασβέστιο του γάλατος.
Ρίχνουμε λοιπόν και τα δύο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να περάσουν 20 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε την πυτιά, ανακατεύουμε για τελευταία φορά και αφήνουμε να πήξει.
Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
Τα “πρόσθετα” δεν χρειάζονται όταν φτιάχνουμε το “γρήγορο” τυρί, οποιοδήποτε γάλα και αν χρησιμοποιήσουμε.
ΣΗΜ.1. Το χλωριούχο ασβέστιο ( CaCl2 ) είναι υγροσκοπική ουσία με πολλές χρήσεις. Είναι τα λευκά σφαιρίδια που χρησιμοποιούνται στις συσκευές αφύγρανσης χώρων και κατά πάσα πιθανότητα υπάρχει και στα φαρμακεία. Δεν έψαξα σχετικά. Επειδή δεσμεύει άμεσα από το περιβάλλον την υγρασία, είναι ευκολότερο να την χρησιμοποιούμε σαν διάλυμα που το διατηρούμε σε κλειστό πλαστικό μπουκάλι.
Για παράδειγμα: Σε μισό λίτρο κρύου νερού (500 c.c.), που καλόν είναι προηγουμένως να το έχουμε βράσει για αποστείρωση, διαλύουμε 50 γραμμάρια CaCl2. Έχουμε έτσι ένα διάλυμα από το οποίο εύκολα μπορούμε να πάρουμε συγκεκριμένη ποσότητα χρησιμοποιώντας π.χ. μια βαθμολογημένη σύριγγα. Σε 10 c.c. από το ως άνω διάλυμα, περιέχεται 1 γρ. CaCl2.
ΣΗΜ.2. Σε όλα τα τυριά του εμπορίου, εγχώρια ή εισαγωγής τα οποία παράγονται από παστεριωμένο γάλα, σχεδόν σε όλα δηλαδή, προστίθενται οξυγαλλακτικά και CaCl2. Κάποιες βιομηχανίες μάλιστα, αντί οξυγαλλακτικών χρησιμοποιούν γιαούρτη.

Παστερίωση
Η θέρμανση του γάλατος που θα τυροκομήσεις, για 30 λεπτά  στους 63-65 βαθμούς, εξοντώνει τους περισσότερους παθογόνους οργανισμούς και την σαλμονέλα ή στους 72ο για 15 δεύτερα  Ο όξινος χαρακτήρας δεν επιτρέπει εύκολα την ανάπτυξη πολλών άλλων, ενώ ο μελιταίος μετά από 40 ημέρες στην άλμη εξοντώνεται επίσης.





      ΞΥΓΑΛΟ!!!
 
 Μια συνταγή που από τι γνωρίζω την κάνουν εδώ μόνο Σητεία στο Ρέθυμνο (που έχω ρίζες δεν την γνωρίζουν) το λένε Ξύγαλο.
Το όποιο μπαίνει κατάψυξη για χειμώνα.
Λοιπόν παίρνουμε το γάλα σουρώνουμε και όπως είναι άβραστο  το βάζουμε σε 1 μπολ στα 2 κιλά γάλα 1 κουταλιά της σούπας αλάτι όχι φουσκωτή γιατί θα γίνει λυσσά ,το ανακατεύουμε και το αφήνουμε, αν θέλεις βάζεις ελάχιστη πυτιά το αφήνουμε σε 1 μέρος και το παρακολουθούμε θέλει 3-4 ημέρες αν κάνει από πάνω (φοινικια) την αφαιρούμε και το βάζουμε να σουρώσει .
Εγώ το αφήνω ένα βράδυ.
Αυτό τρώγεται πάνω σε ψωμάκι ή βουτάς πατάτα μέσα και είναι τέλειο για τα παιδιά αλλά και για τους μεγάλους , το βάζω και στην χωριάτικη μέσα δοκιμάστε το δεν θα το μετανιώσετε.
Προσοχή  αν το κάνετε στο μπολ  να μην είναι ξέχειλο γιατί φουσκώνει και θα χυθεί



ΛΑΔΟΤΥΡΙ!!!

θα βγάλεις το γάλα από βραδύς πριν τα βάλεις τσουκάλι βαλε στο κάθε μπουκάλι λίγη μαγειρική σόδα (αυτό είναι για να μην κόψη το γάλα) ανακατεύεις.
Το βάζεις για βράσιμο αν έχεις θερμόμετρο 90 βαθμούς ,σβήνεις και περιμένεις να πέσει η θερμοκρασία 40 με θερμόμετρο αλλιώς καμία ώρα.
Μετά βάζεις πυτιά ανάλογη με την ποσότητα του γάλατος έτσι ώστε να πήξει και 2 κουταλιές σούπας αλάτι (για 10 κιλά γάλα ) ανακατεύεις σε λίγο νερό το ρίχνεις στο τσουκάλι ανακατεύεις καλά καλά σκεπάζεις το ξεχνάς για μια ώρα (αν δεν έχεις πυτιά 1 κουταλιά ξινό σούπας ή 1 κρασοπότηρο άσπρο ξύδι και πάντα αλάτι)
Όταν είναι έτοιμο το βάζεις στο πανάκι να σουρώσει το πιέζεις αν θες, το βάζεις στο καλούπι (χοχλάζεις τον ορό που έχει μείνει σβήνεις το μάτι και βάζεις το τυρί με το καλούπι μέσα και το βγάζεις αμέσως)  βάζεις αρκετό βάρος πάνω του και το αφήνεις κάνα 12ωρο
Μετά το βγάζεις αλατίζεις για 4-5 ημέρες και το γυρνάς .
Όταν το κάνεις αυτό κόψε το βαλτό στον ήλιο σκεπασμένο και γυρνά το αν καίει πολύ ο ήλιος 1 ημέρα φτάνει αν όχι 2-3 ημέρες μετά το βάζεις σε μπολ και το σκεπάζεις με λαδάκι και το αφήνεις καμία εβδομάδα αν θες και παραπάνω...... καλή επιτυχία το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει !!!!!!!




Κατσικίσιο Γιαούρτι
Αφού έχουμε παστεριώσει το γάλα μόλις αυτό έρθει στους 42-45 βαθμούς αφαιρούμε μια μικρή ποσότητα γάλατος και διαλύουμε σ αυτό μια φουσκωτή κουταλιά της σούπας αγελαδινό γιαούρτη (αν βάλουμε πρόβειο η γιαούρτη θα βγει υπόξινη) και μια πρέζα αλάτι , σε αναλόγια 1 κουταλιά γιαούρτη σε ένα 1 κιλό αιγειο γάλα ή 3% μαγιας . Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε το σκεύος μας σε ένα χώρο ζεστό σκεπασμένο με μερικές κουβέρτες χωρίς να το ξανά κουνήσουμε
Μετά την πάροδο 4-5 ωρών η γιαούρτη είναι έτοιμη όμως δεν έχει πήξει όπως το πρόβειο ούτε έχει από πάνω πετσα. Αν θέλουμε να γίνει στραγγιστά το τοποθετούμε σε μαξιλαροθήκη ΠΡΟΣΟΧΗ όχι σε τασαντιλα διότι θα μας φύγει, βάζοντας από κάτω ένα σκεύος για να μαζεύει τον ορό
Όσο χρόνο το αφήνουμε στην μαξιλαροθήκη τόσο ποιο στραγγιστό γίνεται και τόσο ποιο λίγο .Αν το αφήσουμε στην μαξιλαροθήκη 24 ώρες θα πάρουμε από 7 κιλά 1κιλο στραγγιστό με μορφή σαν βούτυρο




Κέρωμα Τυριού!!!

Το κερί σφραγίζει τα τυριά για να συντηρηθούν , χωρίς να έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Παρότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παραφίνη, βεβαια θα έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα αν επιλέξουμε ειδικό κερί για τυριά.
1.Λιώνουμε το κερί σε μπελ μαρί για να αποφύγουμε τον κίνδυνο ανάφλεξης. Το κερί πρέπει να ζεσταθεί αρκετά.
2. Βυθίστε στο κερί ένα κεφάλι κρύου τυριού και εντελώς στεγνού τυριού και βγάλτε το αμέσως. Το τυρί δεν πρέπει να ζεσταθεί .
3. Όταν το πρώτο στρώμα κεριού κρυώσει και σταθεροποιηθεί βυθίζουμε την άλλη πλευρά.
4. Συνεχίζουμε ώσπου το τυρί να αποκτήσει ομοιόμορφο στρώμα κεριού πάχους 2 χιλ.  




Ζωική πυτιά
Σύμφωνα με έναν πολύ παλιό μύθο, η μέθοδος με την πυτιά ανακαλύφθηκε από ένα Άραβα έμπορο, που ξεκίνησε μακρινό ταξίδι στην έρημο, μεταφέροντας πάνω στην γκαμήλα του γάλα μέσα σε ασκό κατασκευασμένο από στομάχι αρνιού. Φθάνοντας στον προορισμό του, αντί για γάλα, στον ασκό του βρήκε τυρί! Κατά τη διαδρομή, η θερμότητα και τα ένζυμα από το ξεραμένο στομάχι του ζώου είχαν πήξει το γάλα...
Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων τα οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού. Στο στομάχι του μικρού αρνιού, της κατσικούλας ή του μικρού μοσχαριού, η αγρότισσα βρίσκει ένα πηγμένο γάλα που περιέχει δύο ένζυμα: τη ρενίνη και την πεψίνη. Με ελάχιστη ποσότητα από αυτά τα ένζυμα - αφού τα αποξηράνει στον ήλιο - πήζει το τυρί της. Όταν το θέλει γλυκό, χρησιμοποιεί ένζυμα από μοσχάρι που ακόμα θηλάζει. Αν δεν έχει μοσχάρι ή θέλει πιο πικάντικο το τυρί της, παίρνει τα ένζυμα από 'αρνί του γάλακτος'. Αν πάλι για κάποιους λόγους χρησιμοποιήσει ένζυμα από το στομάχι μικρής κατσίκας, τότε το τυρί της έχει γεύση πολύ πιπεράτη.
Η γεύση και το άρωμα των τυριών που γίνονται με αποστερίωτο γάλα είναι φυσική. Εξαρτάται δηλαδή απόλυτα από τις ζυμώσεις των οργανισμών που έχει το γάλα από τη φύση του. Στα βιομηχανοποιημένα τυριά η πήξη και οι ζυμώσεις προκαλούνται με την προσθήκη καλλιεργημένων και τυποποιημένων μικρο-οργανισμών, που υποκαθιστούν τη ζωϊκή πυτιά.

"Θυσιάζουμε" 1 λίτρο γάλα που το ζεσταίνουμε στους 30 βαθμούς. -Ρίχνουμε ποσότητα (α) από την πυτιά μας και μετράμε,σε λεπτά, τον χρόνο πήξης που ας τον πούμε (t). -Αν θεωρήσουμε οτι (Τ) λεπτά είναι ο χρόνος που εμείς επιθυμούμε να πήζουμε, τότε το πηλίκο (Τ):(t) μας δίνει κατ'ευθείαν τα λίτρα του γάλατος, θερμοκρασίας 30 βαθμών που μπορούμε να πήξουμε σε χρόνο (Τ) λεπτά με (α) ποσότητα από την πυτιά μας. Είναι προφανές οτι με οδηγό αυτό το μέγεθος προσαρμόζουμε τις δικές μας επιθυμίες. Εδώ πρέπει να θυμόμαστε οτι η πυτιά μας το πρώτο δίμηνο χάνει σταδιακά λίγη από την δύναμή της,η οποία στην συνέχεια σταθεροποιείται. Να θυμόμαστε ακόμη οτι σε όσο μεγαλύτερη θερμοκρασία πήζουμε το γάλα,τόσο λιγότερη πυτιά χρειαζόμαστε και το αντίστροφο.

 

 

Το άλας στην Τυροκομία


Το άλας είναι απαραίτητο στοιχειό για την Παρασκευή σχεδόν όλων των τυροκομικών προϊόντων . Η ποσότητα συνήθως κυμαίνεται από 2-7% (άλλοτε χοντρό άλας και άλλοτε ψιλό ανάλογα το είδος τυριού που παρασκευάζουμε, συνήθως χρησιμοποιείται το χοντρό άλας διότι έχει το χρόνο να εισχωρήσει μέσα στο τυρί ενώ το ψιλό παραμένει στην επιφάνεια) ανάλογα από το βάρος του τυροπήγματος. Η προσθήκη άλατος έχει μεγάλη σημασία διότι:
Α. υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα, στο στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος
Β. εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών
Γ. ελέγχει την ανάπτυξη επιθυμητών μικροοργανισμών (πχ. οξυγαλακτικών κτλ) που χρειάζονται για την ωρίμανση τα τυριά
Δ. δίνει στο τυρί γεύση και
Ε. βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση  του τυριού
   Μερικά μειονεκτήματα όπως χρωματισμός της επιφάνειας του τυριού πολλές φορές οφείλονται στην κακή ποιότητα του άλατος γι αυτό πάντα πρέπει να χρησιμοποιείται καθαρό και καλής ποιότητας άλας.


Το αλάτισμα φέτας

Σκοποί του αλατίσματος είναι:
-Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα.
-Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί.
-Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις.
Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι).
ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!!
Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο, ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.
Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβανε- ται τρείς φορές. (Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες).
Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες.
Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες.
Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος.
Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει.
Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά.
Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει.
Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή.
Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό.
Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6.
Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε το αλάτισμα.
Αλάτισμα ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ  ΞΕΡΟΤΥΡΙ
Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.
-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
-Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
-Μετά ανά 3 ημέρες.
Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία. Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση. Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

7.-Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
-Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης.



παφίτικος τραχανάς



Ο ταχανας εχει προελεθει απο την αναγκη του ανθρωπου να αποθηκευση τροφες χωρις την χρηση της τεχνολογιας (ψηγειο) οπωτε το πεδιο ειναι ελευθερο για καθε πειραματισμο!!
Ο Τραχανάςείναι ξηρό προϊόν σιταριού (κονάρι) που ζυμώνεται μαζί με  πρόβειο ή / και αίγειο γάλα. Παράγεταικατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Ονομάζεται επίσης η σούπα πο υετοιμάζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό.

1.Τραχανάςμε αλεύρι ξινός 

2lit γάλα
2 γιαούρτια
προζύμι
αλεύρι σκληρό
αφήνουμε μιά μέρα ίσως 2 το γάλα να ξινίσει και μετάζυμώνουμε το αλεύρι με το προζύμι και το γιαούρτι το αφήνουμε ένα βράδυ και τοπρωί το κόβουμε κομματάκια το ξεραίνουμε το τρίβουμε.

2.Τραχανάς Ξινός 
 Βάζεις το γάλα σε ένα δοχείο χωρίς βρασμό τοαφήνεις 3 μέρες να κάνει την ζύμωση (ξινίζει) και μετά ρίχνεις αλεύρι και τοζυμώνεις το κόβεις σε μεγάλα κομμάτια και το αφήνουμε να ξεραθεί την άλλη μέρατο σπάνε σε μικρότερα κομμάτια και το περνάμε σε κόσκινο !!!!!! Ανάλογα το γάλαβάζουμε και αλεύρι σαν να ζυμώνουμε ψωμί.
3.Τραχανάςθρακιώτικος χωρίς γάλα  
Καιβέβαια υπάρχει και ο θρακιώτικος χωρίς γάλα. Βάζεις οτι λαχανικά θέλεις αποφασολάκια, ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές όλα τα χρώματα τα βράζεις λίγο ναμαλακώνουν και τα βάζεις στο μπλέντερ και τα κάνεις πολτό και τα ζυμώνεις μεσιμιγδάλι (ή κίτρινο αλεύρι)το αφήνεις να σφίξει το κόβεις σε μεγάλα κομμάτιατην άλλη μέρα το περνάς στο κόσκινο.

3. Τραχανάς  Ξινός με γιαούρτη 
Παίρνω5-6 πρόβεια γιαούρτια με την πέτσα και τα αφήνω έξω να ξινίσουν 3 μέρες...μετατα βάζω σε μια λεκάνη και ρίχνω λίγο αλατι και γυρω στο μισο κιλο σιμιγδαλι καιλιγο αλευρι βιολογικο (με το ματι) μεχρι να πλαθεται και να γινεται ζυμη,οχιπολυ σφιχτη..παιρνω και κανω μπαλακια μεγαλα(μεγεθος μανταρινιου)και τα παταωλιγο με το χερι να γινουν πιτακια και τα αφηνω μεσα στο σπιτι σε σεντονι ναξεραθουν 2 μερες ,γυριζοντας τα 2-3 φορες τη μερα και τα σπαω σε μικροτερακομματακια και τα αλεθω στο μουλτι..μετα τον απλωνω παλι σε σεντονι και μολιςξεραθει καλα τον αποθηκευω σε σακουλακια τροφιμων σε μεριδες και το βαζω στοψυγειο
  
χονδροκομένος τραχανάς

4.  Τραχανάς Κυπριακός
Γίνεταιη οξίνιση του γάλακτος με την προσθήκη ξινισμένου γάλακτος και άλατος (περίπου7 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος). Το ξινισμένο γάλα θερμαίνεται για 30-40λεπτά και στους 95-100°C χαμηλώνεται η φωτιά. Προστίθεται σταδιακά το κονάρι σεαναλογία 1:2 (κονάρι:γάλα). Το μίγμα ανακατεύεται μέχρις ότου δημιουργηθεί μίαπολύ πηκτή μάζα. Αφού ψηθεί, το μίγμα αφήνεται να κρυώσει για 12 ώρεςτουλάχιστον και, αφού ζυμωθεί, αφήνεται να “ξεκουραστεί” για 2-3 ώρες. Η μάζακόβεται σε κομμάτια (“κουλουρώνεται”) (ο τρόπος κοψίματος και το τελικό σχήμαποικίλουν αναλόγως περιοχής). Τα κομμάτια ξηραίνονται στον ήλιο για τουλάχιστον8 μέρες. Ο Τραχανάς διατηρείται ολό χρονα σε κατάλληλες συνθήκες.

5.Τραχανάς Γλυκός (Μίλτος Σουλιώτης)
Βάζουμε το γάλα ναβράσει, λίγο πριν φουσκώσει περίπου στους 80 βαθμούς ρίχνουμε το κομμένο στάρι(πλιγούρι) σιγά σιγά ανακατεύοντας για 5 λεπτά το μείγμα και βγάζουμε τηνκατσαρόλα από την φωτιά βάζοντας μια πετσέτα από πάνω και υστέρα το καπάκι .
Όταν το μείγμα μαςέχει κρυώσει με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε μερίδες και τις αποθέτουμεπάνω σε σεντόνι βάζοντας από πάνω ένα τούλι (για τις μύγες) για να αρχίσει τομείγμα να ξεραίνεται . Την επόμενη ημέρα αρχίζουμε τα κομμάτια να τα σπάμε σε μικρότερα κομμάτια ανάλογα πόσο ψιλό ή χονδρόθέλουμε τον τραχανά .Όταν τα κομματάκια έχουν ξεραθεί αρκετά τοποθετούμε τοντραχανά σε υφασμάτινα σακουλάκια και τα αποθηκεύουμε σε σκιερό χώρο.
Για το μαγείρεμά του βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερόρίχνουμε αλάτι και μόλις πάρει βράσει την απαιτούμενη ποσότητα τραχανά μέχρι ναβράσει, σερβίρεται σε βαθύ πιάτο με ένα κομμάτι φέτα ή μια δυο κουταλιέςγιαούρτη  για τις κρύες νύχτες τουχειμώνα.
Υλικά:
3 κιλά γάλα (πρόβειο, αίγειο ,ή μισό μισό)
1 κιλό κομμένο στάρι (πλιγούρι)
1 κουταλιά αλάτι

6.Τραχανάς ξινός
Υλικά
  • 3 κιλά αλεύρι σταρένιο κίτρινο σιμιγδαλένιο , και
  • 2 κιλά  αλεύρι σταρένιο  απλό για φύλλα.
  • 2 –2 ½  λίτρα γάλα  φρέσκο  το οποίο αφήσαμε εκτός  ψυγείου  2  ημέρες και ξίνισε.
    ΣΗΜΕΙΩΣΗ 
    : Μερικοί για να ξινίσει πιο εύκολα το γάλα  στύβουν  μισό λεμόνι.
  • 1 ¼   μικρό φλιτζάνι του καφέ  αλάτι,
  • ½  κουταλάκι του γλυκού σόδα  του ποτού  διαλυμένη στο γάλα για να μην κόψει.
  • ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ : Μερικοί βάζουν  για περισσότερη νοστιμιά  και
  • 6-8 αυγά  φρέσκα και
  • ½ του κιλού φέτα τριμμένη  πολύ καλά και τα ζυμώνουν μαζί με τα  υλικά τα άλλα. 
Εκτέλεση
Αφού ξινίσειπολύ το γάλα, ρίχνω το αλεύρι, όσο πάρει και το ζυμώνω  μια ζύμη που νακόβεται και να ξεκολλάει από τα χέρια σαν ψωμί. Την αφήνω εκτός ψυγείου σε μιαλεκάνη σκεπασμένη  1-2 μέρες να ξινίσει κι άλλο γιατί αυτό είναι ηνοστιμιά του, και κατόπιν  τον  κόβω μπουκίτσες  ανάλογα πόσοχονδρό ή ψιλό τον θέλω τον τρίβω . 

7.Τραχανάς με τρόγαλο ( Μίλτος Σουλιώτης) 
Έναςάλλος πολύ απλός τρόπος είναι γι αυτούς που παρασκευάζου τυριά ,με το τυρόγαλο βράζουν το πλιγούρι και έχουν ένα  ελαφρύ τραχανά.( το τυρόγαλο μπορεί να καταψυχθεί οπότε έχουμε όλο τον χρόνο)
κοσκινα τραχανά




                               Ημίχλορο αιγοτύρι με αλάτι Ιμαλαίων και μείγμα πιπεριών http://aigotrofeio.blogspot.gr/p/blog-page_344.html

Τρίτη, 26 Μαΐου 2015

διατροφή των αιγοπροβάτων

ΔΙΑΤΡΟΦΗ




                                  Βοσκη !
Η διατροφή των αιγοπροβάτων στη χώρα μας βασίζεται σε μεγάλο ποσοστό στην βοσκή.
 Οι βοσκότοποι  παρέχουν θρεπτικές ουσίες μόνο κατά τη διάρκεια της Άνοιξης (Μάρτιο-Μάιο) και λιγότερο στις αρχές του καλοκαιριού, ενώ κατά τη διάρκεια των υπόλοιπων θερινών μηνών (Ιούλιο-Αύγουστο) και κατά το μεγαλύτερο διάστημα του φθινοπώρου η βοσκήσιμη ύλη είναι πολύ περιορισμένη (λόγω κλιματικών συνθηκών).
Η διατροφή των αιγοπροβάτων στη βοσκή βασίζεται κατά το μεγαλύτερο μέρος στην ποώδη βλάστηση (άνοιξη) και κατά ένα μικρότερο μέρος στα αποξηραμένα χόρτα τα υπολείμματα, καθώς και στα φύλλα και τους θάμνους

Στην οικιακή αιγοτροφία η βοσκή φαίνεται σαν ένας ευκόλως τρόπος μείωσης των εξόδων ,αλλά θα πρέπει να υπάρχουν ορισμένες προϋποθέσεις: μεγάλη έκταση, και περιφραγμένη .
Υπάρχει βεβαία η βοσκή η όποια γίνεται σε ελεύθερο πεδίο αυτό όμως προαπαιτεί την παρουσία μας
Αν λοιπόν έχουμε την έκταση και επειδή η αίγα είναι πολύ επιλεκτική στην τροφή της καλό είναι να μη την αφήσουμε ανεξέλικτη μέσα αλλά να προβούμε σε μια δίχειρη  βοσκής.
Η διαχείριση της βοσκής περιλαμβάνει την παροχή της καλύτερης βοσκής κάθε εποχή με ρυθμούς συμβατούς με την ανανέωση της βλάστησης και την διατήρηση των χλωρών τροφών.
Ο παράγοντας των εποχών είναι σημαντικός γιατί τα διάφορα φυτά ευδοκιμούν υπο διαφορετικές συνθήκες .Η ανανέωση και η διατήρηση είναι  ουσιώδες επειδή αν οι αίγες βοσκήσουν ανεξέλικτα θα φανέ ότι τους αρέσει μέχρι να το εξαφανίσουν οπότε στο τέλος θα μηνούν τα φυτά που δεν τους αρέσουν .
Εναλλασσόμενη βοσκή !!
Με την εναλλασσόμενη βοσκή ο χώρος χωρίζεται σε τμήματα  .
Το ποσά τμήματα είναι σχετικό της έκτασης και των αριθμό  των ζωών που βόσκουν.
Κατασκευάζουμε μετακινουμένους φρυχτές και μ αυτούς οριοθετούμε την περιοχή που θέλουμε  οι αίγες να βοσκήσουν. 
Αφήνουμε λοιπόν τις Αιγές ελεύθερες μέσα ,οι οποίες στην αρχή θα φανέ αυτά που του αρέσουν και στην συνέχεια  θα αναγκαστούν να φανέ και τα υπόλοιπα λόγο έληψης .
Έπειτα από μερικές ημέρες  ανάλογα την από την κατανάλωση των φυτών μετακινούμε τους φράχτες και οροθετούμε ένα άλλο κομμάτι δίνοντας έτσι την ευκαιρία στο ειδή προηγούμενο να ανατηχθεί ξανά ,να αυξήσει την αντοχή της γης σε βοσκή και όταν θα έρθει πάλι η σειρά του για βοσκή να είναι έτοιμο .και ποιο αποδοτικό .
Αυτό το όποιο θα πρέπει να έχουμε μεριμνήσει είναι σε κάθε περιφραγμένο χώρο που οι Αιγές μας βόσκουν να υπάρχει ένας κουβάς στερεωμένος  με νερό .








ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΙΓΩΝ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΚΡΙΣΙΜΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΙΚΕΣ ΦΑΣΕΙΣ

Η διατροφή των αιγών στη χώρα μας βασίζεται σε μεγάλο ποσοστό στην βοσκή. Οι βοσκότοποι της χώρας μας παρέχουν θρεπτικές ουσίες μόνο κατά τη διάρκεια της Άνοιξης (Μάρτιο-Μάιο) και λιγότερο στις αρχές του καλοκαιριού, ενώ κατά τη διάρκεια των υπόλοιπων θερινών μηνών (Ιούλιο-Αύγουστο) και κατά το μεγαλύτερο διάστημα του φθινοπώρου η βοσκήσιμη ύλη είναι πολύ περιορισμένη (λόγω κλιματικών συνθηκών).
Η διατροφή των αιγοπροβάτων στη βοσκή βασίζεται κατά το μεγαλύτερο μέρος στην ποώδη βλάστηση (άνοιξη) και κατά ένα μικρότερο μέρος στα αποξηραμένα χόρτα τα υπολείμματα, καθώς και στα φύλλα και τους θάμνους.
 Οι κρίσιμες αναπαραγωγικές και παραγωγικές φάσεις των αιγοπροβάτων δεν συμπίπτουν με την εποχή της μέγιστης παραγωγής της βοσκήσιμης ύλης. Οι κρίσιμες περίοδοι αναπαραγωγικού και παραγωγικού κύκλου των αιγοπροβάτων που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή ως προς τη διατροφή είναι:
1.Η περίοδος των οχειών
2.Η περίοδος της κυοφορίας και ιδιαίτερα ο τελευταίος μήνας
3.Η εναρκτήρια φάση της γαλακτοπαραγωγής.
4. Διατροφή απογαλακτισμού 

1. Διατροφή κατά την περίοδο των οχειών
Η περίοδος των οχειών, στις περισσότερες περιπτώσεις συμπίπτει χρονικά με την πιο θερμή εποχή του έτους (καλοκαίρι). Η διατροφή κατά την περίοδο αυτή βασίζεται αποκλειστικά στην βοσκή με αποτέλεσμα να μην καλύπτονται οι ανάγκες των ζώων. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα ζώα να φτάνουν στην οχεία σε κακή θρεπτική οπότε παρατηρούνται μειωμένα ποσοστά συλλήψεων.
Για να επιτευχθεί υψηλό ποσοστό συλλήψεων καθώς, και μεγάλη συγκέντρωση τοκετών σε σύντομο χρονικό διάστημα, είναι επιτακτική η ανάγκη χορήγησης συμπληρωματικής διατροφής για την θρεπτική τόνωση των ζώων για χρονικό διάστημα πέντε εβδομάδων, δηλαδή τρεις εβδομάδες πριν και δυο εβδομάδες μετά την εισαγωγή των αρσενικών στο κοπάδι. Την ίδια στιγμή θα πρέπει να χορηγούνται και κάποιες βιταμίνες (growvite) 10 ml στα θηλυκά και 20 ml στα αρσενικά στα ζώα γιατί παίζουν σημαντικό ρόλο στην σύλληψη αλλά και στην εγκατάσταση του εμβρύου στη μήτρα. Καθώς και πλάκες λείξεως (biotin+plus) την οποία η αίγα γλύφει ανάλογα με τις ανάγκες της.



ΜΕΙΓΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΙΓΩΝ (για την εποχή μάρκαλου το οποίο μπορούμε να φτιάξουμε ). 
Χορηγείται στις γίδες-προβατίνες καθώς και στα αρσενικά (κριάρια - τράγοι) κατά την εποχή των επιβάσεων (μάρκαλου). Δηλ όσο καιρό τις έχουμε με τα αρσενικά και ένα μήνα πριν τις βάλουμε 
Χορηγείται για την διατροφή των αιγοπροβάτων παράλληλα με την βόσκηση (250 γραμμ. κάθε πρωί και βράδυ)
1\2 κιλό καλαμπόκι τριμμένο
1\2 κιλό πίτουρο,
1\2 κιλό κριθάρι
1\2 κιλό σιτάρι
1\2 κιλό βρώμη
2 κουταλιά αλάτι ψιλό
2 κουταλιά μαρμαρόσκονη
Ισορροπιστής

ΠΡΟΣΟΧΗ: Επειδή στις ελληνικές συνθήκες εκτροφής η περίοδος του μαρκάλου συμπίπτει με τη βόσκηση βοσκότοπων, θα πρέπει να αποφεύγονται περιοχές όπου υπάρχει πολύ αγριοτρύφυλλο επειδή περιέχει οιστρογόνα και μειώνει τα ποσοστά γεννήσεων

2. Διατροφή κατά την περίοδο της κυοφορίας
Η διατροφή των αιγοπροβάτων κατά την περίοδο αυτή χωρίζεται σε τρείς φάσεις:
Η 1η φάση συμπίπτει με την αρχή της εγκυμοσύνης ( πρώτες 3-4 εβδομάδες), όπου η επιβίωση του εμβρύου συνδέεται με την θρεπτική κατάσταση του ζώου. Η ικανοποίηση των θρεπτικών αναγκών και ιδιαίτερα αυτή σε βιταμίνες τις οποίες καλύπτει το πολυβιταμινούχο είναι πολύ σημαντική γιατί περιορίζει την εμβρυϊκή θνησιμότητα. 
Πλάκα λείξεως εμπλουτισμένη με ασβέστιο.(calciblock) την οποία η αίγα γλύφει ανάλογα με τις ανάγκες της.

Κατά την 2η φάση, που συμπίπτει χρονικά από την 5η – 17η εβδομάδα, εάν τα ζώα βρίσκονται σε καλή θρεπτική κατάσταση η ανάπτυξη του εμβρύου δεν επηρεάζεται από την διατροφή ακόμα και εάν αυτή είναι ελλειμματική.
Και η 3η φάση η πιο κρίσιμη περίοδος από πλευράς διατροφής για τα αιγοπρόβατα είναι το τελευταίο στάδιο της κυοφορίας . Στη διάρκεια των τελευταίων 20 -30 ημερών πριν τη γέννα, η μήτρα με τα έμβρυα μεγαλώνουν πάρα πολύ μέσα στη κοιλιά του ζώου, ιδιαίτερα αν υπάρχει πολυδυμία . Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο χώρος του στομάχου να περιορίζεται σημαντικά και να μικραίνει. Όμως οι ανάγκες του ζώου την ίδια περίοδο, τόσο για να θρέψει τα αρνιά στη μήτρα όσο και για να διαμορφώσει το μαστό του, αυξάνονται πάρα πολύ. Το μικρό στομάχι πρέπει να πάρει πλουσιότερες τροφές ¨πολυτελείας ¨σε μικρές ποσότητες.
Είναι καθοριστικό για τη ποιότητα του πρωτογάλακτος και την επιβίωση των νεογέννητων αμνοεριφίων, η μάννα να τρώει σωστά και ισορροπημένα ιδιαίτερα μέσα στον χειμώνα. Είναι η περίοδος όπου μπαίνουν τα θεμέλια της γαλακτοπαραγωγής που ακολουθεί 
Το τάισμα ανά ημέρα που ταιριάζει καλύτερα στη περίοδο αυτή είναι :
1. 1- 1,5 κιλό σανός τριφυλλιού ή βρώμης, πλούσιος σε φύλλα και ψιλοκάλαμος (άριστη ποιότητα) μοιρασμένο σε δύο δώσεις ανάλογα με το βάρος της αίγας και την αναμενόμενη πολυδιμία.
2. 700 έως 1500 γραμ. συμπυκνωμένης τροφής μίγμα πρωί – βράδυ μοιρασμένο σε δύο δώσεις πχ: (καλαμπόκι 50%-βρώμη 20%-κριθάρι 20%-σόγια 5%+2%φωσφορικό διασβέστιο +2% σόδα+1% αλάτι,άριστη ποιότητα). Το μίγμα γαλακτοπαραγωγής πρέπει να είναι οπωσδήποτε εμπλουτισμένο με βιταμίνες και μέταλλα. Φτιάχνεται από ποικιλία ζωοτροφών Δεν πρέπει να της λείψει ούτε ένα γεύμα αυτή την περίοδο αφού παραμονεύει ο κίνδυνος της τοξιναιμίας εγκυμοσύνης.
3.Χορήγηση Βιταμινών (growvite) 10 ml
4.Χορήγηση Σελήνιο 5 ml 
Η όρεξη της μειώνεται λίγο πριν και λίγο μετά τη γέννα

ΜΕΙΓΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ  ΑΙΓΩΝ 
(για την εποχή της κυοφορίας το όποιο μπορούμε να φτιάξουμε )
• Χορηγείται στις γίδες-προβατίνες στην περίοδο εγκυμοσύνης
• Χορηγείται για την διατροφή των αιγοπροβάτων παράλληλα με την βόσκηση (250 γραμμ. κάθε πρωί και βράδυ)
• 1\2 κιλό καλαμπόκι τριμμένο
• 1\2 κιλό πίτουρο,
• 1\2 κιλό κριθάρι
• 1\2 κιλό σιτάρι
• 1\2 κιλό βρώμη
• 2 κουταλιά αλάτι ψιλό
• 2 κουταλιά μαρμαρόσκονη
Ισορροπιστής

3. Διατροφή κατά την περίοδο της γαλακτοπαραγωγής
Κατά την περίοδο αυτή, εκτός των αναγκών συντήρησης, τα ζώα έχουν επιπρόσθετες ανάγκες κυρίως σε ενέργεια και πρωτεΐνη για την παραγωγή γάλακτος. Στα πρόβατα και στις αίγες το μέγιστο ύψος γαλακτοπαραγωγής παρατηρείται κατά την 3η εβδομάδα μετά των τοκετό για ένα χρονικό διάστημα, και σταδιακά αρχίζει να μειώνεται μέχρι την περίοδο των οχειών, όπου πρακτικά το άρμεγμα διακόπτεται. Όταν η χορηγούμενη ποσότητα τροφής δεν είναι επαρκής κατά την περίοδο της γαλακτοπαραγωγής, τότε τα ζώα καταναλίσκουν σωματικά ενεργειακά αποθέματα με αποτέλεσμα την απώλεια βάρους. Η απώλεια του σωματικού βάρους κατά την περίοδο αυτή είναι μια φυσιολογική λειτουργία χωρίς δυσμενείς επιδράσεις στη υγεία των ζώων. Κατά την περίοδο αυτή η συνήθης πρακτική που ακολουθείτε είναι η χορήγηση προστατευμένου λίπους μέσω των μιγμάτων που προορίζονται προς κατανάλωση για να αυξηθεί η ποσότητα του γάλακτος και για την αύξηση των λιπαρών του γάλακτος. Δυόμιση με τρείς μήνες μετά έναρξη αρμέγματος, για αύξηση γαλακτοπαραγωγής.10ml GrowVite ανά ζώο (δεν πέφτει το γάλα,ανεβαίνει η γαλακτοπαραγωγή).
Οι νιφάδες δημητριακών είναι μια ειδική μορφή (μορφή φυλλιδίων πάχους), που παράγονται μετά από ειδική επεξεργασία. Τα κυρίως στάδια της επεξεργασίας αυτής των καρπών είναι ο βρασμός (με την επίδραση ατμού) και η συμπίεση (σύνθλιψη) ώστε να πάρουν μορφή νιφάδων. Εκείνο όμως που έχει σημασία δεν είναι η μορφή που παίρνουν οι καρποί των δημητριακών, αλλά οι ΝΕΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ, τα καινούρια χαρακτηριστικά που αποκτούν μετά την επίδραση της όλης επεξεργασίας.
Έτσι οι σπόροι των δημητριακών αποκτούν:
• Ευχάριστη γεύση
• Αφομοιωσιμότητα αμύλου πολύ μεγαλύτερη
• Πεπτικότητα αμύλου ως 100%
• Αύξηση πορώδους και επιφάνειας όγκου
Η διατροφή με τις εύπεπτες νιφαδοποιημένες τροφές έχει τα πιο κάτω αποτελέσματα (πλεονεκτήματα):
• Τελειότερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος
• Καλύτερη χρησιμοποίηση (από το πεπτικό σύστημα - ευκολότερη πέψη λόγω μη καταπονήσεως του) αχύρων και σανών
• Μικρότερη κατανάλωση δημητριακών και γενικά τροφής (γρήγορος χορτασμός)
• Σταθερή γαλακτοπαραγωγή ακόμη και μετά από 5-6 μήνες γαλακτοφορίας
• Κανονική και σταθερή θερμοκρασία σώματος
Καλύτερη ποιότητα και μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος (υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος παραγωγή τυριών ποιότητας
Έτσι τα σιτηρέσια των γαλακτοπαραγωγής μηρυκαστικών ζώων καταρτίζονται με κάποιες προδιαγραφές ώστε να εξασφαλίζεται η εκδήλωση μηρυκασμού και συμβιωτικών φαινομένων των προ-στομάχων. 

Γι' αυτό είναι απολύτως απαραίτητη η συμμετοχή των Χονδροειδών Τροφών στο σιτηρέσιο, έτσι ώστε η ξηρά ουσία τους που περιέχεται στο σιτηρέσιο να είναι μεγαλύτερη ή ίση του 1% του σωματικού βάρους του ζώου. Δηλαδή προβατίνα σωματικού βάρους 50kg θα πρέπει να καταναλώνει απαραιτήτως 500gr ημερησίως ξηράς ουσίας που να προέρχεται από χονδροειδείς ζωοτροφές. 

Επίσης το σιτηρέσιο για να θεωρείται ισόρροπο για την διατροφή των μηρυκαστικών θα πρέπει να περιέχει 18-22% ινώδεις ουσίες από χονδροειδείς ζωοτροφές στην ολική ξηρά ουσία του σιτηρεσίου. 

Τα σιτηρέσια πρέπει να περιέχουν όχι μόνο χλωρή νομή (χόρτα, μηδική, τριφύλλι) αλλά και κάποια ποιότητα αχύρου για την ρύθμιση των Ινωδών ουσιών και της Ξηράς Ουσίας του σιτηρεσίου, καθώς και για την πρόσδοση υφής στο σιτηρέσιο. 

 
ΜΕΙΓΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 
(το οποίο μπορούμε να φτιάξουμε )
Χορηγείται για την διατροφή των αιγοπροβάτων παράλληλα με την βόσκηση (250 γραμμ. κάθε πρωί και βράδυ)
1\2 κιλό καλαμπόκι τριμενο
1\2 κιλό πίτουρο,
1\2 κιλό κριθάρι
1 κουταλιά αλάτι ψιλό
1 κουταλιά μαρμαρόσκονη
Ισορροπιστής

<<Συνήθως το πιο συχνό και μοιρασμένο τάισμα σε όλα τα μηρυκαστικά βοηθάει σε πόλους τομείς 
Βοηθάει στην καλύτερη πέψη και εξασφαλίζει ότι όλα τα ζώα ιεραρχικά τρώνε την απαραίτητη ποσότητα ..
Η μεγάλη κοιλια δεν κάνει υπερπαραγωγή αεριογόνων αερίων λόγω της μεγάλης πτώσης τροφής σε αυτήν και η πέψη γίνεται σταδιακά άρα δεν κινδυνεύει και από τυμπανισμό το ζώο ..
Επίσης πολλοί λένε ότι το πιο συχνό τάισμα ευνοεί την μεγαλύτερη παράγωγη γάλακτος με ένα επιπλέον άρμεγμα και είναι βοηθητικό στην γρήγορη και πιο ολοκληρωμένη σωματική ανάπτυξη των νεαρών κρεοπαραγωγων ζώων.>>
4.ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΩΝ 
 
(από την γεννά μέχρι τον απογαλακτισμό τους )
Λήψη πρωτογάλακτος
Το πρωτόγαλο εκτός από το ότι θωρακίζει αμυντικά τον οργανισμό, εκτός του ότι είναι η ενεργειακή πηγή για την επιβίωσή του, διαδραματίζει μετά αντισώματα που περιέχει και ελαφρά καθοριστικό ρόλο και βοηθά στην κινητικότητα του εντέρου εμποδίζοντας τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων στον εντερικό σωλήνα.
Τα αμνοερίφια αμέσως μετά την γέννα θα πρέπει όσο γίνεται πιο γρήγορα και μέσα σε 12 ως 24 ώρες να πάρουν πρωτόγαλα. Από εκεί και πέρα μειώνεται η ικανότητα απορρόφησης ανοσοσφαιρινών και αντισωμάτων από τον εντερικό σωλήνα. Είναι κατά συνέπεια σημαντικό το νεογέννητο αμέσως μετά τον τοκετό να θηλάσει ποσότητα πρωτογάλακτος έτσι ώστε να εξασφαλίσει ανοσία απέναντι σε μικρόβια και να εφοδιασθεί με ενέργεια για την επιβίωσή του ιδιαίτερα σε δύσκολες καιρικές συνθήκες. Η μεταφορά των αντισωμάτων γίνεται μέσο πρωτογάλατος για αυτό το λόγω γίνεται και ο εμβολιασμός στις μάνες 30 ημέρες πριν την γέννα 
Η ιδανική ποσότητα για την επίτευξη της μέγιστης προστασίας των νεογέννητων είναι τα 40 – 50 ml/kg Ζ.Β. και μέχρι 500 ml το μέγιστο για κάθε αμνοερίφιο τις πρώτες ώρες της ζωής του. Καλό είναι αυτή η ποσότητα να χορηγείται σε πολλά γεύματα από την πρώτη στιγμή της ζωής του.

Χορήγηση την 1 Εβδομάδα :
Σελήνιο, 2 ml ενδομυϊκά (στο ψαχνό).
Βιταμίνες (πολυβιταμινούχο GrowVite), 2ml .

Αν χρειαστεί να δώσουμε γάλα χλιαρό (με χρήση πιπίλας) σε σκόνη ο παρακάτω πίνακας μπορεί να μας βοηθήσει :
Ηλικία Ποσότητα και Συχνότητα
Ο έως 1 εβδομάδας 300 ml 4 φορές την ημέρα
1 έως 2 εβδομάδες 400ml 4 φορές την ημέρα 
2 έως 8 εβδομάδες Άυξηση έως 850ml 3 φορές την ημέρα
9 έως 10 εβδομάδες Μείωση έως 850ml 2 φορές την ημέρα 
11 εβδομάδες 500mlδυο φορές την ημέρα 
12 εβδομάδες 500ml μια φορά την ημέρα 
13 εβδομάδες μετά Στερεά τροφή
 


ΜΕΙΓΜΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΠΑΧΥΝΣΕΩΣ ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΩΝ Α΄ΗΛΙΚΙΑΣ. 
(από 2 μηνών το οποίο μπορούμε να φτιάξουμε )
1\2 κιλό καλαμποκάλευρο
1\2 κιλό πίτουρο,
1\2 κιλό γάλα σε σκόνη για κατσικάκια-προβατάκια
1\2 κιλό κριθάρι σε σκόνη
1\2 κιλό σογιάλευρο 
1 κουταλιά αλάτι ψιλό
1 κουταλιά μαρμαρόσκονη
Ισορροπιστής






Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΧΟΝΤΡΟΕΙΔΩΝ ΕΙΝΑΙ ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗ

Οι χοντροειδείς τροφές αποτελούν την βάση της διατροφής όλων των μηρυκαστικών γενικά .
  Είναι ως εκ τούτου προφανές ότι η ποιότητα και η ποσότητα των κυτταρινών, ημικυτταρινών και λιγνίνης που περιέχει η κάθε παρτίδα των χοντροειδών ,
 ΚΑΘΟΡΙΖΕΙ :
 • και την ποσότητα που μπορεί να φάει το κάθε ζώο
 • αλλά και την ποσότητα της γαλακτοπαραγωγής
  ( ραγδαία πτώση ή θεαματική αύξηση)

 Όσο καλύτερη η ποιότητα τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα, που τρώει το κάθε ζώο,:

  άρα περισσότερη ενέργεια και περισσότερες
  πρωτεΐνες διαθέσιμες για το κάθε ζώο.

 Καθοριστικός παράγοντας της ποιότητας είναι:
 • η πεπτικότητα της τροφής
 • όσο μεγαλύτερη η πεπτικότητα τόσο περισσότερα είναι τα θρεπτικά συστατικά που απορροφά ο οργανισμός
  με άμεση συνέπεια την αύξηση τόσο του παραγόμενου γάλακτος όσο και των λιπαρών του γάλακτος..

 • Όσο πιο καλή η ποιότητα των χοντροειδών τόσο λιγότερη η συμπληρωματική ενέργεια( καρποί) και οι πρωτεΐνες(σόγια, ηλιάλευρο, βαμβακόπιτα),  που πρέπει να χορηγηθούν.

 • ‘Όσο πιο κακής ποιότητας οι χοντροειδείς ,
  τόσο λιγότερη είναι η ποσότητα που καταναλώνεται
  και ακόμα χειρότερη είναι η πεπτικότητα τους.

 • Όσο πιο χαμηλής ποιότητας είναι οι χοντροειδείς
  τόσο πιο πολλές είναι οι απώλειες της τροφής
  διότι τα ζώα τσιμπολογούν χωρίς κέφι -
  διαλέγουν ένα πολύ μικρό μέρος,
  ενώ «πετάνε» στο δάπεδο το μεγάλο υπόλοιπο.

  Θα πρέπει να επισημανθεί ιδιαιτέρως ότι:
 • όταν οι χοντροειδείς είναι μέτριας ή κακής ποιότητας,
 (στις περισσότερες των ελληνικών εκτροφών αυτό είναι κανόνας
  αφού οι παρεχόμενοι σανοί μηδικής έχουν χρώμα και υφή άχυρου),
  ό, τι δηλαδή το χειρότερο ΤΟΤΕ,
 • η πτώση της γαλακτοπαραγωγής δεν συγκρατείται
  όσο κι αν αυξήσουμε την ποσότητα και την ποιότητα των καρπών.   Σε αυτή την περίπτωση η αύξηση των καρπών:
 προκαλεί χειρότερα αποτελέσματα διότι λόγω έλλειψης πεπτής κυτταρίνης οι καρποί διασπώνται τάχιστα και προκαλούν δυσπεπτική οξέωση και ό,τι αυτό συνεπάγεται.

 Η ποιότητα των χοντροειδών ,
  προσδιορίζεται από την ικανότητα των ζώων :
 • να ζυμώνουν ,
 • να πέπτουν
 • και να αξιοποιούν τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά ,
  που περιέχονται σε αυτές.

  .Όσο πιο μεγάλη η περιεκτικότητα και
  η πεπτικότητα των θρεπτικών ουσιών
  τόσο πιο καλή είναι η ποιότητα των χοντροειδών.

 Χοντροειδείς πρώτης ποιότητας είναι:
 • οι «νεαρές» χοντροειδείς.
 • Όσο πιο νεαρές είναι τόσο λιγότερες ξυλώδεις ουσίες( κυτταρίνες, ημικυτταρίνες και λιγνίνη) περιέχουν.

  Όσο πιο πολύ ωριμάζουν οι χοντροειδείς
 τόσο η πεπτικότητα των πρωτεϊνών και της κυτταρίνης(NDF) μειώνεται   με αποτέλεσμα:  τα ζώα να προσλαμβάνουν λιγότερες θρεπτικές ουσίες .

  .Όσο μειώνεται η ποιότητα τόσο πιο βραδεία είναι η διέλευση των τροφών μέσω του πεπτικού συστήματος  με συνέπεια : να μη «ελευθερώνεται» χώρος για την πρόσληψη καινούργιας τροφής,
  η οποία θα συμπλήρωνε τις επιπρόσθετες ανάγκες.

Πηγη: http://www.petziros.gr/index.php/2012-03-14-12-31-57
Αριστη ποιοτητα αν ειχε λιγο ποιολεπτα στελεχη





 
Ποιοτητα κατω του μετρίου









ΟΙ ΤΡΟΦΕΣ ΤΩΝ ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΩΝ
Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες:
 •ΧΟΝΤΡΟΕΙΔΕΙΣ,
 •ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΕΣ

 Στις ΧΟΝΤΡΟΕΙΔΕΙΣ περιλαμβάνονται:
 α. Βοσκές
 β. Λειμώνες
 γ. Σανοί
 δ. Ενσιρώματα
 ε. Άχυρα
Στις ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΕΣ – ΚΑΡΠΟΥΣ περιλαμβάνονται :
α. Καλαμπόκι, κριθάρι. σιτάρι, βρίζα, βρώμη 
β. Σόγια, ηλιάλευρο, λούπινα, κτηνοτροφικά κουκιά , κτηνοτροφικό μπιζέλι
Οι χοντροειδείς τροφές αποτελούν την βάση της διατροφής ΟΛΩΝ 
ανεξαιρέτως των μηρυκαστικών διότι:

• εκτός από τα θρεπτικά συστατικά ( ενέργεια, πρωτεΐνη, μέταλλα ) 

• παρέχουν στα ζώα και τις απολύτως απαραίτητες για την λειτουργία 
της πέψης ΚΥΤΤΑΡΙΝΕΣ, 

• Χωρίς κυτταρίνες είναι αδύνατη η ομαλή ανάπτυξη και λειτουργία 
της μικροβιακής χλωρίδας της μεγάλης κοιλίας(MK). 

• Χωρίς επαρκή μικροβιακή χλωρίδα είναι αδύνατη η πέψη όλων ανεξαιρέτως
 των τροφών.

 Όμως δεν μπορούμε να χορηγούμε κυτταρίνες στο σωρό για να λύνουμε 
το πρόβλημα διότι:

• όσο αυξάνεται η μη πέψιμη ιδίως κυτταρίνη 

• τόσο πιο πολύ μειώνεται η παραγωγή γάλακτος αφού λόγω της χαμηλής
 πεπτικότητας της 
δεν μπορεί να αποδώσει στον οργανισμό όλη την ενέργεια που περιέχει . 

• Όσο πιο λίγη η ενέργεια που αποδεσμεύεται τόσο μικρότερη η παραγωγή 
γάλακτος.
 Από την άλλη μεριά, υπερβολική χορήγηση καρπών για την αντιστάθμιση 
του προβλήματος:

• προκαλεί ραγδαία πτώση του PH

• με ακόμα χειρότερα αποτελέσματα (οξέωση, δυσπεψία ,ενδονυχίτιδες,
 μαστίτιδες ).

 Σε αυτό ακριβώς το σημείο καθοριστικό ρόλο παίζει η ποιότητα των
 χοντροειδών τροφών αφού

• υπάρχουν τροφές με κυτταρίνες υψηλής πεπτικότητας 

• και τροφές με κυτταρίνες που αποβάλλονται σχεδόν άπεπτες μέσω των
 κοπράνων. 

• Κυτταρίνες που πέπτονται σε μεγαλύτερο ποσοστό προσφέρουν περίσσια 
ενέργειας ενώ η άπεπτες ούτε ενέργεια προσφέρουν αλλά, και το χειρότερο, 
δεσμεύουν πολύτιμο αποθηκευτικό χώρο της ΜΚ και δεν επιτρέπουν την είσοδο
νέας και πιο εύπεπτης τροφής προκειμένου να αντισταθμιστεί το μειονέκτημα. 
 Θα μπορούσε βεβαίως ένα μέρος αυτής της κυτταρίνης να ζυμωθεί πιο πολύ 
• αν υπήρχαν περιθώρια περαιτέρω παραμονής τους στη ΜΚ κατά 
12-15 ώρε τουλάχιστο. 
• Περιθώρια όμως παραμονής δεν υπάρχουν διότι η ανάγκη για νέα 
και συνεχή τροφοδοσία αναγκάζει τον οργανισμό να αποβάλλει προ της 
ώρας τις δύσπεπτες τροφές(κυτταρίνες) για να έρθουν καινούργιες σε 
ακατάπαυτο ρυθμό και ροή.
 Είναι προφανές ότι η πεπτικότητα των χοντροειδών:
• εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα των κυτταρινών.  

 Η ποιότητα όμως των κυτταρινών:
• επηρεάζεται κυρίως από το είδος και την ποιότητα της κυρίας χοντροειδούς 
τροφής που χορηγείται σε κάθε κοπάδι , όπως :
 •σανός μηδικής,
 •ενσίρωμα μηδικής, 
 •ενσίρωμα καλαμποκιού, 
 •σανός λειμώνων, 
 •νωπά χόρτα βοσκής
 •νωπά χόρτα λειμώνων 

 Για τα αιγοπρόβατα που εκτρέφονται σε εντατική μορφή 
και δεν έχουν καθόλου πρόσβαση σε βοσκές το κύριο βάρος πέφτει :

• στην άριστη ποιότητα του σανού μηδικής( ξηρό τριφύλλι) 
• στην επίσης άριστη ποιότητα σανών λολιου, βίκου- βρώμης ,λειμώνων 
• κυρίως όμως στην ΓΕΝΙΚΕΥΜΕΝΗ ΧΡΗΣΗ ενσιρωμάτων :
καλαμποκιού,λόλιου,μηδική,βίκου- βρώμης,βίκου-βρώμης-μπιζελιού
,λούπινων κ.α 

 Για τα αιγοπρόβατα ελεύθερης βοσκής το κύριο βάρος πέφτει:
• στα χόρτα των λιβαδιών , 
• στα χόρτα των λειμώνων 
• στους διάφορους σανούς
• εν μέρει στα διάφορα ενσιρώματα. 

 Όσο πιο νεαρής ηλικίας είναι οι παραπάνω χοντροειδείς τόσο πιο εύπεπτα 
και πιο πολλά θρεπτικά περιέχουν ( τον κύριο λόγο έχει η ποιότητα).
διατροφη httpwww.petziros
 
 

ΠΛΑΚΕΣ ΛΕΙΞΕΩΣ
 
Οι πλάκες λείξεως  εκτόςαπό την παροχή  βιταμινών και ιχνοστοιχείων, 
 βελτιώνουν την όρεξη των ζωών καθώς και την παράγωγη σιέλου .
Κατά συνέπεια αυξάνεται η πρόσληψη τροφής και ρυθμίζεται το pΗ της μεγάλης κοιλίας  κάτι το οποίο μειώνει τον κίνδυνο οξέωσης.
Για κάθε 10 έως 15 γιδοπρόβατα ή σταβλισμένα βοοειδή πρέπει να τοποθετείται μία πλάκα, ώστε να αποφεύγεται το στρίμωγμα των ζώων. Οι πλάκες συνιστώνται ως μέρος του καθημερινού σιτηρεσίου των ζώων, αφού η ποσότητα που γλείφουν είναι αυτή που καλύπτει τις ανάγκες τους. Η διάθεση νερού μετά το γλείψιμο των πλακών, αυξάνει τα ευεργετικά τους αποτελέσματα και συντελεί στην μεγαλύτερη γαλακτοπαραγωγή.
Οι NaCl είναι κτηνοτροφικές πλάκες χλωριούχου νατρίου ειδικής σύνθεσης, με μεγάλη περιεκτικότητα σε Ασβέστιο σε σχέση με τις κοινές αλατόπετρες. Αποτελούν αναγκαίο συμπλήρωμα ιδιαίτερα κατά την ξηρά περίοδο των ζώων αλλά και κατά την περίοδο της εγκυμοσύνης , τόσο για τις μητέρες (αυξημένη ανάγκη σε ασβέστιο) όσο και για τα νεαρά ζώα (απαραίτητα για την καλή χώνεψη και τον σχηματισμό του σκελετού).
Το Ασβέστιο
Είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό των σκελετών των ζώων και την γαλακτοπαραγωγή και
  • Βοηθά στην διατήρηση της λειτουργίας του νευρικού συστήματος και των 
  • μυών
Ο Φώσφορος
  • Ενισχύει τις κυτταρικές λειτουργίες και
  • Υποστηρίζει ένα υγιές νευρικό σύστημα
ΜΠΛΟΚ ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΥ
 είναι κτηνοτροφικές πλάκες χλωριούχου νατρίου ειδικής σύνθεσης, με μεγάλη 
περιεκτικότητα σε Ψευδάργυρο και ενισχυμένες με πρόσθετα ιχνοστοιχεία. Συντελούν στην:
Πρόληψη των μυϊκών δυστροφιών και απώλεια του τριχώματος
  • Ενίσχυση των οπλών
  • Δημιουργία βιταμίνης Β12
  • Καλή υγεία
Ο Ψευδάργυρος Αυξάνει την γονιμότητα των ζώων 
Συντελεί στην πρόληψη της ποδοδερματίτιδας(ΚΟΚΙΝΙΛΕΣ ΣΤΑ ΠΟΔΙΑ )


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Αναγνώστες