το χωριο μας

Κυριακή, 13 Οκτωβρίου 2013

Η διατροφή στα χωριά της ορεινής Ελλάδας παλιότερα


Βρήκα στην ιστοσελίδα http://www.katafylli.gr την παρακάτω εργασία του κ Παπαδημητρίου, η οποία παρουσιάστηκε από τον ίδιο σε εκδήλωση του Κέντρου Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης Μουζακίου για το Περιβάλλον και τη διατροφή.

"Η διατροφή μας διαμορφώνεται από το περιβάλλον στο οποίο ζούμε ο καθένας μας, στο Χωριό ή στην πόλη, από τα προϊόντα του τόπου και από την καθημερινή ζωή.

Στην Αργιθέα η λιτή διατροφή (άγρια χορταρικά, όσπρια, δημητριακά, λαχανικά, λίγα γαλακτοκομικά και λιγότερο κρέας, λάδι) σε συνδυασμό με τις γεωργοκτηνοτροφικές εργασίες που είναι σκληρές και υποβάλουν σε καθημερινή σωματική καταπόνηση - άσκηση (φυσική δραστηριότητα) γυναίκες, άνδρες, νέες, νέους και παιδιά κρατούν τις Αργιθεάτισσες και τους Αργιθεάτες δυνατές και δυνατούς.

Τα παλιά χρόνια το γεύμα ή το
Στην Αργιθέα για τα παιδιά(κορίτσια και αγόρια) του Σχολείου και του Γυμνασίου δεν υπήρχαν σάντουϊτς, πατατάκια, τσίπς, χάμπουργκερ κ.α. Δεν υπήρχε «το πλαστικό προκατασκευασμένο φαγητό».

Πρίν φύγουμε για το σχολείο τρώγαμε ένα καπάκι ζεστό τραχανά και βάζαμε στην τσέπη μας βρασμένα κάστανα(χλωρά ή παπαδέλες). Από κάποια δε χρόνια και μετά στο Σχολείο υπήρχε το πρωϊνό συσσίτιο(γάλα από σκονόγαλο, βούτυρο και τριγωνάκι τυρί από κονσέρβες που το κόβαμε με ψιλό σύρμα). Μετά δε το 1960 και επειδή πηγαίναμε σχολείο πρωΐ και απόγευμα, το μεσημέρι είχαμε συσσίτιο φαγητού (μακαρόνια, πληγούρι, μπακαλιάρο, φασολάδα).

Το φαγητό είναι διαφορετικό στις καθημερινές και διαφορετικό στις Κυριακές, στις Γιορτές, στους Γάμους και στα Πανηγύρια. Εδώ ετοιμάζονται και μπαίνουν στο τραπέζι διαφορετικά φαγητά. Τα Χριστούγεννα π. χ. το χοιρινό, τις Αποκριές κόκορας, το Πάσχα αρνί ή κατσίκι, τα δημητριακά και όσπρια στις νηστείες που δεν τρώμε κρέατα, τυριά και αυγά.

Ο τρόπος παρασκευής ψωμιού, φαγητών και γλυκών στην Αργιθέα, όπως και σε κάθε τόπο, εφαρμοζόμενος με τα γνήσια ανόθευτα προϊόντα, τις τοπικές γεύσεις-συνταγές, το ψήσιμο στη γωνιά και στη γάστρα με τα ξύλα ή στη στόφα ή στο φούρνο, το βράσιμο στην τέντζερη με το καπάκι και στην πυροστιά και μεταδιδόμενος από νοικοκυρά σε νοικοκυρά δημιούργησε την Αργιθεάτικη Παραδοσιακή Κουζίνα.

Στο Αργιθεάτικο τραπέζι, όσο κι αν ηχεί περίεργα, πρωτεύει παραδοσιακά το ζυμωτό ψωμί - καθάρειο ή μπομπότα - (με ή χωρίς προζύμι) και ύστερο το φαγητό. Αν στην τάβλα δεν υπήρχε ψωμί, όσο φαΐ κι αν έβαζε η μάνα στο πιάτο νιώθαμε νηστικοί.

Το ψωμί ψήνεται στη γωνιά και με γάστρα, ακόμη σε στόφες και σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα. Μέχρι το 1965, μα και λίγο αργότερα βασικό ψωμί της ημέρας στην Αργιθέα ήταν το μπομποτίσιο αλλιώς το ροκίσιο που λέγονταν μπομπότα.

ΦΑΓΗΤΑ στη ΓΑΣΤΡΑ
Οι πίτες- το κρέας – τα φασολάκια

Στην Αργιθέα τη νύφη τη διάλεγαν μεταξύ άλλων και από την πίτα.

Ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται πίτες έχουμε τις χορτόπιτες, τις τυρόπιτες, τις τραχανόπιτες, τις κολοκυθόπιτες, τις γαλατόπιτες. Το άνοιγμα του φύλου είναι η πιο δύσκολη φάση. Όμως μαθητεύοντας από μικρά κορίτσια οι Αργιθεατοπούλες κοντά στις γιαγιάδες και τις μάνες τους και έχοντας κατά νού πως κάποια στιγμή για να επιλεγούν ως νύφες στον τόπο αυτόν θα κρίνονταν από το φαγητό και ιδίως την πίτα, από τα υφαντά και κεντήματά της μα και από τους τρόπους τους, γίνονταν άπιαστες.

Στις πίτες προστίθενται και οι πριζμόπιτες, οι ζεματούρες που λέγονται και πίτες της τεμπέλας γιατί δεν έχει τον κόπο να ανοίξει πέτρα η νοικοκυρά καθώς και οι ζάρκες ή ζαρκάδες πίτες με κολοκύθι, γάλα και βούτυρο. Ήταν σχεδόν σε καθημερινή ύπαρξη στο τραπέζι κάποια πίτα. Αρκεί να υπήρχε η βάση που κυρίως ήταν το σταρένιο αλεύρι, το καθάριο που εμείς το λέγαμε. Γιατί πίτα χωρίς πέτρα δε γίνονταν και πέτρα (έτσι εμείς λέγαμε τα φύλλα) δίχως μποράτο αλεύρι δεν γίνονταν.

Η Τραχανόπιτα γίνονταν με στρώση στον πάτο του ταψιού νερουλής ζύμης από μπομπότα και επάνω απλώνονταν μισοβρασμένος γλυκός τραχανάς στη δε κορυφή του έβαζαν καμιά τσιγαρίδα, λίπα ή βούτυρο ή λάδα

Γίνονταν όμως και με πέτρα( με φύλλα) όπως οι άλλες πίτες και ανάμεσα στα φύλλα ο λιγοβρασμένος γλυκός τραχανάς. Μούχει μείνει ακόμα αυτή η γεύση.

Το κρέας, οι πατάτες, τα φασολάκια και πολλά άλλα φαγητά γίνονταν καταπληκτικά. Δε χορταίναμε, όχι από ποσότητα του πιάτου, μα από τη γεύση που ακόμα και σήμερα μας έχει μείνει. Ότι έβγαινε από τη γάστρα ήταν ασύγκριτο!!!!!!

ΤΟ ΨΩΜΙ ΜΑΣ
Φίλοι μ’ για δεν τρώτε, βρέ για δεν τρώτε, βρέ για δεν πίνετε μήνα το ψωμί μας δε σας άρεσε μη και το φαΐ μας;

Στην Αργιθέα το είδος του ψωμιού είχε να κάνει με το αλεύρι (καθάριο ή μπομπότα) και με τον τρόπο του ζυμώματος και του ψησίματος.

Ι. Το κυρίως ψωμί μας ήταν η μπομπότα που ως και το 1975 επικρατούσε του σταρένιου και ήταν η «πιτιά μας». Προσωπικά έχω να λέω πως αν και μετακατοχικός είμαι παιδί της μπομπότας.

Η μπομπότα ως αλεύρι ήταν μαλακό και σκληρό ανάλογα με την ποικιλία του καλαμποκιού, από ξερικό ή ποτιστικό χωράφι. Στα ξερικά βάζαμε την κοντόροκα που το αλεύρι ήταν σκληρό μα πιο νόστιμο, στα δε ποτιστικά βάζαμε τον καμπίσιο σπόρο που το αλεύρι του ήταν μαλακό.

Από το ροκίσιο - καλαμποκίσιο αλεύρι οι Αργιθεάτισες έφκιαναν ψωμί λειψό, ψωμί ανιβατό και τα περίφημα κραμποκούκια. Άμεσα εργαλεία τους ήταν το σκαφίδι, η σίτα, το πλαστήρι, τα αποξηραμένα φύλα κουτσουπιάς ή καστανιάς και η γάστρα. Υλικά το ροκίσιο αλεύρι, αλάτι και νερό.

Λειψή μπομπότα
Η Αργιθεατοπούλα κόρη ή η Αργιθεάτισσα νοικοκυρά κοσκίνιζε με τη χοντρή σίτα το αλεύρι μέσα στο σκαφίδι, το μάζευε σωρό σχηματίζοντας στη μέση μία γούρνα όπου εκεί μέσα έριχνε τριμμένο στην πλάκα αλάτι και ζεστό νερό και τράβαγε σιγά - σιγά το αλεύρι προς το νερό ανακατώνοντας το και ύστερα ή το έπλαθε κατευθείαν στο ταψί και αφού το σταύρωνε με το μαχαίρι το έβαζε στην καμένη γάστρα για ψήσιμο ή επάνω στο πλαστήρι έστρωνε μουσκεμένα φύλα από τα αποξηραμένα κουτσουπιάς ή καστανιάς και επάνω σε αυτά έπλαθε το ζυμάρι για να μη σταχτώνεται και στη συνέχεια στην καμένη πλάκα της γωνιάς και καλά σκουπισμένη φούρνιζε το ψωμί σκεπάζοντάς το με τη γάστρα. Και από πάνω του έβαζε μουσκεμένα φύλα για να μην καεί από τη γάστρα.

Ζεστό - ζεστό μόλις έβγαινε με τυρί ή με ψημένα κρεμμύδια ήταν γλύκισμα. Την άλλη μέρα δεν το κολλούσε ούτε μαχαίρι, τόσο σκληρό γίνονταν. Οπότε το σκίζαμε και το κάναμε πυρομάδες στη φωτιά κοκκινίζοντάς το και από τις δυό μεριές και το τρώγαμε. Κυρίως όμως το κάναμε τριψάνα με γάλα βρασμένο ή και με ξυνόγαλο. «Το μπομποτίσιο το ψωμί, το γίδινο το γάλα κάνουν το βλάχο δύναμη, τη βλάχα μ’ ομορφάδα!!!!!!»

Ανεβατή μπομπότα
Γίνονταν με μαγιά - προζύμι, όπως και το σταρένιο. Το καλαμποκάλευρο ανακατώνονταν με τη μαγιά και το ζεστό νερό και λίγο αλάτι και ύστερα απλώνονταν μόνο στο ταψί και όχι στο πλαστήρι με στρώση φύλων αφού δεν έδενε το ζυμάρι όπως η λειψή μπομπότα, σκεπάζονταν με μεσάλι να κρατιέται ζεστό ως να κάψει η γάστρα και ύστερα σκεπάζονταν. Τη σταύρωναν πριν τη βάλουν στη γάστρα. Έτσι το εξέταζαν για να ευχαριστήσουν το Χριστό που είχαν το ψωμί της ημέρας. Ήθελε λιγότερο χρόνο για ψήσιμο και κόβονταν ευκολότερα, ήταν μαλακότερο και τρώγονταν και την άλλη μέρα. Είχε κάπως ξινή γεύση λόγω της μαγιάς.

Κραμποκούκι
Ήταν σταχτοκλούρα που γίνονταν από ροκίσιο αλεύρι, νερό και αλάτι, μικρού μεγέθους που πλάθονταν σε φύλλα καστανιάς και σκεπάζονταν πάλι με φύλλα και εν συνεχεία στην καμένη γωνιά σκεπάζονταν με σπρούχνη ή ακόμα και με γάστρα. Ήταν το ψωμί της βιασύνης, της στιγμής που λέμε και που πολλές φορές το έφκιαναν και οι άντρες στις καλύβες που ζούσαν το καλοκαίρι, μακριά από τα σπίτια. Ζεστό με τυρί ήταν απόλαυση!!!!

ΙΙ. Το καθάρειο ψωμί
Από το σιταρένιο αλεύρι η Αργιθεάτισα έφκιανε την κουλούρα, την κλούρα δηλαδή το καθάρειο ψωμί που ήταν ανεβατό με προζύμι. Παλιότερα από κάποιες οικογένειες σπέρνονταν σιτάρια και είχαν αλεύρι δικό τους. Όσοι δεν είχαν έπρεπε να φέρουν από το Μουζάκι κουβαλώντας το ζαλίκα οι Αργιθεάτισσες μέσω του Τυμπάνου ή του Αϊ Νικόλα. Αυτό το αλεύρι το λέγαν και μποράτο ή φαρίνα και κυρίως το είχαν για καλό ψωμί στις γιορτές, όταν είχαν φιλοξενούμενους, για τα πρόσφορα - τις λειτουργιές που λέγαμε, για την κουλούρα του γάμου και για τον τραχανά. Ως ψωμί δε της οικογένειας αραιά και που. Πόσες φορές βλέπαμε μερικά παιδιά με καθάρειο ψωμί και εμείς με το μπομπότα και η ψυχολογία μας έπεφτε. Θυμάμαι, όταν η μάνα έφκιανε τα πρόσφορα πως παρατηρούσαμε αν στις γωνίες του ταψιού έβαζε βλογούδια. Πάντα έβαζε για να μας καλοπιάνει, να ικανοποιεί και τον καϋμό μας να γλωσιάσουμε λίγο καθάρειο…

Όμως η λειψή(δίχως προζύμι) κλούρα που ψένονταν στη γωνιά και στη σπρούχνη, η σταχτοκλούρα όπως τη λέγαμε ζεστή και με τυρί ήταν το κάτι άλλο!!! Αξέχαστες εν τω μεταξύ είναι οι τηγανίτες της μάνας, της αδερφής, της θείτσας !!! Από αυτές καθώς και τηγανιστό (τυρί με αυγά) ήταν από τα πρώτα που μαθαίναμε και εμείς οι μικροί.

Με βάση το μπομποτίσιο αλεύρι φκιάνανε οι Αργιθεάτισσες τα παρακάτω παραδοσιακά φαγητά, ήτοι:

1. Πλαστός Αργιθέας
Για να γίνει χρειάζονταν 2 κιλά περίπου λάπατα, πράσα, τσουκνίδια και άνιθος καλοπλυμένα και ψιλοκομμένα, 1/2 κιλό φέτα, ζυμάρι από καλαμποκίσιο αλεύρι και αφού αλείφανε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με λίπα ή λάδι έστρωναν ζυμάρι-χυλό. Ύστερα άπλωναν ανάμεσα τα λάχανα και το τριμμένο τυρί και επάνω έστρωναν πάλι ζυμάρι-χυλό και τον λάδωναν. Πάντα βέβαια τα υλικά ήταν σε συνάρτηση και με το ταψί. Για να είναι πετυχημένος ο πλαστός το πάχος του δεν έπρεπε να ξεπερνά τα 2 δάχτυλα οριζόντια.

Ο Πλαστός είναι η πιτιά μας!!! Πλαστός και ξινόγαλο τριψάνα είναι άλλο πράμμα!!!
Σημείωση: ο πλαστός γίνονταν και με καθάριο αλεύρι ή και με ανάμεικτο (μπομπότα και καθάριο), η σφραγίδα όμως είναι με ροκίσιο αλεύρι

2. Πλαστός σκαλτσούνα
Έτσι λέγονταν ο νηστίσιμος πλαστός της Μεγάλης Παρασκευής με αλεύρι και χόρτα δίχως λάδι.

3. Κατσιαμάκι
Έβραζαν στον τέντζερη νερό και αλάτι και εν συνεχεία έριχναν από ψηλά το ροκίσιο αλεύρι ανακατώνοντας με ένα πετρόβεργο στο κέντρο ώσπου γίνονταν ένα παχύρευστο μείγμα .Έκαιγαν λάδι στο τηγάνι και καβούρδιζαν ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το περιεχόμενο αυτό του τηγανιού το γύριζαν στον τέντζερη ανακατεύοντάς τα όλα μαζί. Παίρναμε σειρά στην τάβλα και περιμέναμε τη μάνα να κενώσει στα σάνια ή και σε καπάκια και τρώγαμε με βουλιμία για να πάρουμε περίσσεμα. Με το κατσιαμάκι η νοικοκυρά γλίτωνε το ζυμο-μαέρεμμα αφού αυτό το βλέπαμε και σαν ψωμί και σαν φαΐ.

4. Μπουκουβάλα
Ζεσταίνουν βούτυρο ή λάδι στο τηγάνι, τρίβουν ψωμί μπομπότα και το καβουρδίζουν. Έφκιαναν Μπουκουβάλα και ως εξής: έτριβαν ψωμί μπομπότα και μετά το αναμείγνυαν με μυζήθρα, τα έβαζαν σε πετσέτα ψωμιού και το χτυπούσαν στο γόνατο ή σε σανίδι ώστε γινόταν ένας πολτός. Αυτόν τον τσιγάριζαν με λίγο βούτυρο και γινόταν άλλο πράγμα. Μας τραγουδούσε η μάνα το τραγούδι: «Μπάλα, μπάλα, φάτε απόψε μπουκουβάλα».

5. Παπάρα
Η μία γίνονταν με νερό, τριμμένο τυρί και τριμμένο ψωμί μπομπότας που βράζονταν όλα μαζί.

Η άλλη γίνονταν με ψιλοκομμένο κρεμμύδι που τσιγαρίζονταν με βούτυρο ή λάδι και στη συνέχεια εδώ έριχναν νερό και τριμμένο ψωμί, τα έβραζαν και τρώγαμε την παπάρα – τριψάνα.

Άλλη μία γίνονταν με αρμύρα από τυρί που βράζονταν αραιωμένη με λίγο νερό και τριμμένο ροκίσιο ή σταρένιο ψωμί.

6. Χουσιμάρι
Λάδι στο τηγάνι, μπομπότα ψωμί τριμμένο ή αλεύρι ροκίσιο και χλωρό τυρί τα ανακατώνεις όλα μαζί και τα καβουρδίζεις. Μερικές φορές το καλαμποκίσιο ψωμί τριμμένο το έβραζαν ώσπου να γίνει χυλός και ύστερα τον άπλωναν σε λιπωμένο ή λαδωμένο ταψί και τον έψηναν ώσπου να ροδίσει το χρώμα του.

7. Τσουκνίδια αλευρωμένα
Τάφκιαναν κυρίως την Άνοιξη που έβγαιναν οι τσουκνίδες και ήταν τρυφερές. Τις έπλεναν και τις έβραζαν αρκετά και στη συνέχεια τις στράγγιζαν και τις έκοβαν ψιλά-ψιλά. Ύστερα με ροκίσιο αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και λάδι και νερό τα ξανάβαζαν για βράσιμο στην κατσαρόλα με το ίδιο νερό της πρώτης βράσης ανακατώνοντάς τα και αφήνοντάς τα στη φωτιά για τόση ώρα ώστε δοκιμάζοντάς τα να έχουν βράσει. Βλέπετε τότε δεν υπήρχαν χύτρες ταχύτητας και χρονομετρήσεις.

8. Κουρκούτη "καμένη" ή Κουρκούτη με γάλα
Στον τέντζερη έβαζαν ροκίσιο αλεύρι που το τσιγάριζαν ρίχνοντας σταγόνες λάδι με το αδράχτι, με λίγο νερό και αλάτι και γινόταν χυλός. Αυτή ήταν η καμένη κουρκούτη.

Με αλεύρι με λίγο νερό, αλάτι και γάλα έφκιαναν την κουρκούτη με γάλα.

9. Τα Ρενστά ή Μπιρμπιλόμια
Έτριβαν αλεύρι ροκίσιο ή σταρένιο με λίγο νερό μέχρι να γίνουν μικρά σβόλια, μετά τσιγάριζαν κρεμύδια τα έριχναν στην κατσαρόλα και έβραζαν.

10. Μακρυντέρα
Σε μια κατσαρόλα έβραζαν νερό έριχναν ροκίσιο αλεύρι, μετά σε ένα τηγάνι έκαιγαν βούτυρο με κρεμμύδι και όλα μαζί στην κατσαρόλα τα καβούρδιζαν.

ΤΟ ΚΡΕΑΣ, ΤΑ ΓΑΛΑΚΤΙΜΙΚΑ και ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Το γάλα και τα παράγωγά του (κορφή, τσαλαφούτι, τυρί, μυτζήθρα, βούτυρο, διαούρτι, ξυνόγαλο, κλωτσοτύρι, αρτιμή) δε λείπουν από τα Αργιθεάτικα σπίτια αφού είναι κυρίως κτηνοτρόφοι. Οι καρδάρες, οι μπουτινέλοι, τα βαένια για τυρί είναι παραδοσιακά σκεύη. Το γάλα, τυρί και το διαούρτι δε λείπουν από το τραπέζι σχεδόν όλο το χρόνο. Ιδιαίτερη η γεύση από το τσαλαφούτι που είναι βρασμένο και αλατισμένο γάλα του Αυγούστου που ανακατώνεται κάθε μέρα και αφήνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να γίνει, για να δέσει όπως έλεγαν. Το έβαζαν με κομμάτια τυρί και στον τυρολόγο (τομάρι κατσικίσιο ειδικά επεξεργασμένο και κατασκευασμένο που τόλεγαν και τουλούμι).

Τα τυριά της Αργιθέας είναι περιζήτητα και δίνονται στο μιλητό.

Φημισμένη σήμερα είναι η φέτα και η γραβιέρα Αργιθέας Αγράφων ΚΙΣΣΑΣ που έχει εξαπλωθεί στην Αγορά.

Κορφίγκι ή Κοράστρα ή Κολάστρα είναι το πρωτόγαλο, το νιόγαλο της προβατίνας κυρίως ή της γίδας αμέσως με τη γέννα που είναι πηχτό αλλά και θρεπτικώτατο.

Το κρέας όμως στην Αργιθέα δεν ήταν σε πρώτη ζήτηση αφού γενικά δεν έσφαζαν από τα κοπάδια. Αραιά και που ή αν γκρεμίζονταν κανένα. Το κρέας θα υπήρχε τις Μεγάλες Γιορτές, Χριστούγεννα και Πάσχα και στις ονομαστικές γιορτές. Αλλιώς αναμέναμε τα πανηγύρια και τους γάμους. Υπήρχε όμως το έθιμο της γουρνοχαράς. Κάθε σπίτι είχε και έτρεφε τουλάχιστον ένα γουρούνι που το έσφαζε τις μέρες των Χριστουγέννων και εξασφάλιζε το κρέας για αρκετό διάστημα αφού μέρος αυτού το αλάτιζε και το κρέμαγε. Εξασφάλιζε επίσης το λίπος, τα λουκάνικα, τις τσιγαρίδες και τον τσικριμέ - πέρα από τον πατσά στο ταψί.

Η Αργιθεάτισσα στο στιφάδο ή στιφάτο είχε ειδικότητα, είχε τέχνη και το αξιοσημείωτο είναι - πέρα της συνταγής - πως χρησιμοποιούσε για την παρασκευή του το μεγαλύτερο χαλκωματένιο τέντζερη, πάντα γανωμένο - ως χύτρα ταχύτητος εκείνη την εποχή, αφού σφράγιζε το καπάκι και τον τέντζερη με ζυμάρι κόλλα που έφκιανε και παράλληλα έβαζε επάνω στο καπάκι ως βάρος μεγάλη πέτρα ώστε να κρατιέται κατά το δυνατόν σφραγιστό. Το στιφάτο ήταν σύνηθες στις οικογένειες των κυνηγών αφού οι λαγοί κι οι πέρδικες τα παλιά χρόνια ήταν κοπάδια. Σήμερα λιγόστεψαν.

Συχνότερα όμως και για να φιλέψουν ένα ξένο την πλήρωνε ένας κόκορας που τον έκαναν σούπα. Ψητά σούβλας είχαμε κυρίως τα καλοκαίρια στις καλύβες και στα ψηλώματα όπου αντάμωναν οι κτηνοτρόφοι και έσφαζαν για να το γλεντήσουν.

Το σιγοβρασμένο πρόβειο κρέας η γίδιο, από χοντρό όπως έλεγαν, από ηλικιωμένο ζώο και στέρφο ζώο έβγαζε το καλύτερο τραπέζι.

Γουμίδια είχαμε δύο ειδών συνταγή
α) συνταγή - Υλικά: Λάδι, Αλάτι, Πιπέρι και Λαχανικά ψιλοκομμένα (σέσκουλο, σπανάκι, πράσα, μαϊντανός, κρεμμύδια) συν 1 κούπα ρύζι ρίχνονται στην κατσαρόλα ανακατώνονται και βράζονται όλα μαζί.

β) συνταγή - Υλικά: η συκωταριά με τα εντεράκια του αρνιού ή κατσικιού καλοπλυμένα βράζονταν και εν συνεχεία στραγγίζονταν και κόβονταν ψιλά-ψιλά. Ύστερα λάχανα (μπρούστρα, λάπατα, κρεμμυδάκια και άνιθος) καλοπλυμένα έπαιρναν ένα πρώτο βράσιμο, στραγγίζονταν και στο τέλος όλα μαζί - συκωτάκια και λάχανα – καβουρδίζονταν στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα.

Ρενστά
Γίνονταν και για γλυκό και για φαγητό.

α). Σε όσον αφορά το γλυκό του μπακλαβά που αυτά χρησιμοποιούνταν γίνονταν ως εξής: ανακατεύονταν αλεύρι καθάρειο με λίγο λάδι που μέσα στο κόσκινο γίνονταν μικροί σβόλοι οι οποίοι καβουρδίζονταν στο τηγάνι και τοποθετούνταν ανάμεσα στα πέτρα (φύλλα του μπακλαβά) μαζί με άλλη γέμιση.

β). Σε όσον αφορά τα ρενστά - φαγητό αλεύρι καθάρειο στο σκαφίδι το ρένταγαν με λίγο νερό και το τρίβαν με τα χέρια ώσπου γίνονταν μικροί σβόλοι. Εν συνεχεία έβραζαν νερό στην κατσαρόλα με λίγο λάδι, λίπα ή βούτυρο και έριχναν μέσα τους σβόλους. Τα ανακάτευαν σιγά σιγά και σε λίγη ώρα ήταν έτοιμα για κένωμα στα πιάτα, εμείς δε σταυροπόδι γύρα - γύρα από την τάβλα περιμέναμε!!!

Γλυκά ταψιού και κουταλιού
Όσο για τα παραδοσιακά γλυκά που παρασκευάζονται και προσφέρονται στις Γιορτές στα χωριά της Αργιθέας και είναι άριστης ποιότητας αυτά είναι:

Ταψιού: ο μπακλαβάς ή το γλυκό με πέτρα (σπιτικό φύλλο), οι κουραμπιέδες, το ραβανί, ο χαλβάς, η μελαχροινή, το παντεσπάνι. Στην άκρη όμως η αδερφή, η μάνα είχαν και λίγο λουκούμι για να προσφέρουν στον καθημερινό επισκέπτη ή διαβάτη ξένο γιατί εμείς τα λιανοπαίδια δεν αφήναμε τίποτα. Και στου φιδιού την τρύπα να τα κρύβανε τα βρίσκαμε και τα λιγοστεύαμε. Κι αυτό ξέρετε γιατί; Γιατί οι γωνίες, οι κόθροι του γλυκού ήταν για τα λιανοπαίδια και τα μεσιακά κομμάτια για τους επισκέπτες και για τους μεγάλους.

Το μέλι της Αργιθέας, από τις πλέον θρεπτικές ουσίες, χρησιμοποιείται στα γλυκά αυτά και τους δίνει άρωμα.

Κουταλιού: καρύδι, σύκο, κάστανο, κυδώνι, κολοκύθι, κεράσι, κράνο, δαμάσκηνο.

Στις μέρες μας δε βρίσκεις εύκολα παραδοσιακά γλυκά κουταλιού και οι συνταγές έχουν σχεδόν ξεχασθεί. Λίγες γυναίκες ασχολούνται πλέον με γλυκά σαν το καρύδι (θέλει να κοπεί στην ώρα του και να καθαριστεί ελαφρά η φλούδα του, να μπεί στον ακατάσβεστο ασβέστη και μετά να σοροπιαστεί για να δέσει) και το κάστανο. Όπως δε πάει το πράγμα, εμείς οι παλιότεροι θα μείνουμε με τις αναμνήσεις τους.

Κυρίες και Κύριοι,

Η Ηρωΐδα Αργιθεάτισσα στην πρώτη γραμμή. Και τα πρόκανε όλα. Τα ζυμομαϊρέματα ήθελαν να φέρει ζαλίκι λιανόξυλα για τη γάστρα, νερό από τη βρύση στη βαρέλα ή τα γκιούμια, σίτισμα του αλευριού και ζύμωμα για ψωμί ή για ζυμάρι για άνοιγμα φύλλων πίτας, μαγείρεμμα, στρώσιμο του τραπεζιού και κένωμα του φαγητού στη φαμελιά κι αυτή στο τέλος και πολλές φορές όρθια!!!!!!!

Τα ζηλευτό ζεστό ψωμί, τα πεντανόστιμα φαγητά, οι πλαστοί και οι πίττες, τα γλυκά απ’ τα χέρια της κι χαρωπή συμπεριφορά της στο τραπέζι και στη φιλοξενία δίνει τις αξέχαστες γεύσεις και δείχνει το μέρος της κουλτούρας και του πολιτισμού στην παράγραφο που λέγεται ψωμί και φαγητό και γλυκά στην Αργιθέα. Όποιοι, εκτός των ντόπιων, φιλοξενήθηκαν ή επισκέφτηκαν την Αργιθέα και γεύτηκαν όσα σήμερα αναφέρθηκαν έχουν να μολογάνε. Στα Χωριά της Αργιθέας, της Λίμνης Πλαστήρα, των Αγράφων και της περιοχής Μουζακίου, στα γειτονικά Χωριά των Τρικάλων και στα Ραδοβίζια Άρτας, επειδή έχουν ίδιο γεωγραφικό χαρακτήρα και ίδιες ασχολίες κατοίκων στα φαγητά και γενικά στη διατροφή υπάρχουν πολλές ομοιότητες στις μαγειρικές παραδόσεις.

Η φυγή από τα παραδοσιακά φαγητά και η επιμονή στα έτοιμα και βιομηχανοποιημένα είναι συνέπεια της σύγχρονης εποχής και του τρόπου ζωής με αποτελέσματα όχι καλά για την υγεία μας όπως ιατρικά έχει αποδειχθεί. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να βρεθεί τρόπος να επιστρέψουμε στα παραδοσιακά φαγητά, στα φαγητά των Χωριών μας. Αυτό σημαίνει πως η κατσαρόλα και το ταψί πρέπει να πάρουν, σε κάθε σπιτικό, τη θέση τους πάλι στην κουζίνα. Όλα με μέτρο αφού κατά τον Αριστοτέλη και η υπερβολή και η στέρηση είναι αιτίες νόσου. Και στις Πόλεις ακόμα - ακόμα η Παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να κρατηθεί με λίγη προσπάθεια. Οι χωριάτικες πίτες κάθε είδους κι ο πλαστός κ.α. που είναι από τα αγαπημένα μας φαγητά μπορούν να παρασκευάζονται αφού υπάρχει τρόπος να μαθαίνονται από μάνα σε δυχατέρα από γιαγιά σε εγγονή και έτσι να περνάει η παράδοση από γενιά σε γενιά.

Αυτά τελικά σημαίνουν πως πρέπει οι νεότεροι και ιδίως οι γυναίκες, με ζήλο και με μεράκι, πρέπει να είναι κοντά στις μανάδες, τις γιαγιάδες, τις θείες και τις πεθερές που γεννήθηκαν, μεγάλωσαν και έζησαν στην επαρχία και σε άλλα χρόνια - σε χρόνια δύσκολα - και να μάθουν από αυτές τις παραδοσιακές συνταγές παρασκευής ψωμιού, φαγητών, γλυκών."


* Ο κ. Παπαδημητρίου γεννήθηκε στο Ανθηρό Καρδίτσας και σπούδασε στη Νομική Σχολή του πανεπιστημίου Αθηνών.
Είναι Δικηγόρος Αθηνών παρ' Αρείω Πάγω και Συμβουλίου Επικρατείας. Ασχολείται με την ιστορία, την ποίηση, τη φωτογραφία, τη λογοτεχνία και τον πολιτισμό. http://petralona-evr.blogspot.gr/2013/06/blog-post.html

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Αναγνώστες